La dinde facile
La petite boucherie SOS Boucher, sise au Marché Atwater, porte particulièrement bien son nom pendant le temps des Fêtes. Sa sympathique propriétaire Michelle Bustraen connaît bien les "angoisses culinaires" de ses clients et répétera à qui veut l’entendre qu’il n’y a pas lieu de crier SOS. "Une dinde peut impressionner", reconnaît-elle avant d’ajouter, compréhensive: "Je sais que certains sont intimidés face à ce grand oiseau et figent en cuisine." Cela fait partie de son travail, ajoute-t-elle cependant, de rassurer et de conseiller… et puis de rendre la tâche plus facile à ses clients: "Je désosse et farcis moi-même mes dindes avec une préparation à base de marrons, pistaches et canneberges." Il ne reste plus qu’à les cuire au four en suivant ses instructions précises. Les moins friands de la dinde seront tout aussi bien pris en charge par Michelle Bustraen. Selon leur bon vouloir, la bouchère pourra désosser et farcir la plupart de ses volailles. Elle conseille d’ailleurs d’essayer la pintade, "cette poule sauvage moins grasse et plus goûteuse que le poulet". Un truc pour apprêter les volailles? "Je vous en donnerai plusieurs à la boutique, mais je peux vous assurer que si vous suivez mes recettes, votre viande sera tendre à sa sortie du four. Un faisan, par exemple, a tendance à sécher très rapidement. Mes clients le trouveront pourtant juteux s’ils le cuisent selon mes recommandations."
Panais pilé et fromage fruité
Encore des pommes de terre pilées pour accompagner la dinde de Noël? "Pas cette année", répond Johanne Buteau, propriétaire de la Fruiterie du Plateau. Au fil des ans, la commerçante incite de plus en plus les clients qui s’approchent des caisses avec des sacs remplis de pommes de terre à remplacer ces dernières par du panais pour préparer une mousseline, par exemple. Qui plus est, la préparation est la même que pour les pommes de terre pilées, affirme-t-elle: "On épluche le panais, on le fait cuire avec du beurre et de la crème et le tour est joué." Une solution de rechange originale qui devrait surprendre les convives. Johanne Buteau propose également des idées originales pour accompagner le traditionnel plateau de fromages: "Les produits "Complices de fromage" de la marque québécoise Brickstone, des tartinades à base de fruits spécialement conçues pour accompagner les fromages, surprendront vos convives." Il suffit d’étendre sur son fromage préféré ou sur du pain ou des craquelins une quantité légère de l’une des cinq sortes – figue mission poivrée, abricot et jalapeño, sirop d’érable et noix de Grenoble, cerise et calvados, canneberge et poivre concassé – pour en rehausser le goût.
De la farce aux huîtres
Christian Archambault, copropriétaire, avec son épouse Nathalie Archambault, de la Poissonnerie du Marché Atwater, se prépare en prévision du temps des Fêtes. "Je sais que les clients vont me demander mille conseils sur la préparation de plateaux débordants de fruits de mer", indique-t-il, amusé. Des plateaux qui seront surtout constitués de crustacés de saison, dont des huîtres de la Nouvelle-Écosse et de l’Île-du-Prince-Édouard, des homards, des langoustines et des crevettes, mais également des pattes de crabe d’Alaska. Christian Archambault va également orienter le client vers des idées qui sortent plus des sentiers battus. "Pour farcir les dindes et autres volailles de Noël de façon surprenante et délicieuse, nous proposons une préparation d’huîtres en vrac écaillées par notre équipe, qui baignent dans un jus frais", indique l’expert poissonnier. La poissonnerie offre aussi un gravlax maison préparé avec les "meilleurs filets de saumon" pour les repas de Noël.
Viandes, gibiers et shooters
Yannick Paquette, propriétaire de la boucherie Le Maître Gourmet de l’avenue Laurier Est, affirme son goût prononcé pour les meilleurs gibiers et viandes du terroir. À l’approche de Noël, il redouble d’efforts pour faire honneur à sa réputation: "Nous offrons notamment des rôtis de lapin et des filets de porc farcis d’épinards, de pruneaux et d’abricots." Ces derniers, indique-t-il, "sont irrésistibles lorsque chauffés pendant une heure et quart sur un fond de volaille et de vin blanc et agrémentés de quelques pincées de coriandre". Le boucher propose d’autres produits vedettes de la saison: rôtis de chevreuil, gigots d’agneau, jambons braisés à l’érable et même, sur réservation, des oies complètes. Pour accompagner les gibiers, il met en garde ses clients contre des vins lourds et forts, et encourage plutôt des vins rouges doux. Si la maison se spécialise dans la vente de viandes et gibiers, le foie gras au cognac maison vendu chaque année pendant le temps des Fêtes vaut le détour. Pour ceux qui veulent juste une bouchée ou deux, Yannick Paquette recommande ses shooters de foie gras au cognac. Ces derniers, indique le boucher avec humour, "moulent la forme d’un couteau à beurre à merveille et ne feront pas en sorte qu’on se sente coupable d’excès de gourmandise".
Petite sélection fromagère d’Europe
Yannick Achim, propriétaire de la fromagerie qui porte son nom, Yannick Fromagerie d’exception, a bâti sa réputation sur un amour singulier du fromage européen qui l’a amené à voyager à la recherche de trouvailles rares à offrir à ses clients. Pendant le temps des Fêtes, il propose l’une de ses découvertes les plus précieuses, un comté 2007 exclusif à la fromagerie. Pour accompagner ce fromage d’exception, Yannick Achim conseille un cidre de pommes du Québec ou un vin blanc subtil, lequel se marierait d’ailleurs aussi bien avec un Serra da Estrela, un autre fromage qu’il va mettre de l’avant pour Noël. Ce dernier est un fromage de lait de brebis que Yannick a découvert lors de son dernier voyage au Portugal et qui est, selon lui, "merveilleux". Deux sélections qui devraient suffire pour un repas. Selon Yannick, "mieux vaut avoir deux ou tout au plus trois fromages différents sur une table, on apprécie mieux le fromage ainsi. Avec trop de saveurs en même temps, on ne peut pas bien absorber le goût", précise-t-il.
Carnet d’adresses /
SOS Boucher Marché Atwater
138, avenue Atwater, Montréal, 514 933-0297
Poissonnerie du Marché Atwater
154, avenue Atwater, Montréal, 514 937-2863
Fruiterie du Plateau
515, rue Roy Est, Montréal, 514 842-1729
Le Maître Gourmet
1520, avenue Laurier Est, Montréal, 514 524-2044
Yannick Fromagerie d’exception
Trois adresses:
11690, rue de Salaberry (Marché de l’Ouest), Dollard-des-Ormeaux, 514 421-9944
357, rue Parent, Saint-Jérôme, 450 436-8469
1218, avenue Bernard Ouest, Montréal, 514 279-9376
www.yannickfromagerie.ca