Il y a beaucoup de plaisir à revisiter les plats dits traditionnels. Ces saveurs sont un lien privilégié avec les souvenirs de mes convives. La formule est simple: je prends un plat classique et bien maîtrisé que je transforme au goût du jour, selon mon point de vue. Ce processus est intéressant, car il fournit une trame qui encadre la créativité et permet de servir l’intention du plat en y insérant une part de soi. Les dosages et les textures arrimés aux matières premières sont un gage du succès. C’est comme un musicien qui interprète à sa façon les grands maîtres.
Je m’en donne à coeur joie dans le registre des grands-mères d’ici et d’ailleurs. Une autre couche ajoutée à ce délicat défi est de combiner deux idées connexes dans un seul plat. C’est ce que je vous propose cette semaine: un coq au vin qui se frotte à un oeuf en meurette, deux classiques bourguignons! Le traitement du coq au vin est allégé, car il ne comporte pas de farine pour l’épaissir. Aussi, j’accepte que ce soit comme un bouillon aromatisé aux panais et oignons pour une chair fondante se rapprochant du pot-au-feu, et j’y ajoute une lampée de vin rouge pour faire chabrot, comme disent les anciens. L’oeuf poché donne du crémeux et son croûton de la texture pour passer un bon moment!
RECETTE /
Cuisses de poulet braisées au vin rouge, panais, oeufs pochés, persil aux lardons
INGRÉDIENTS
Poulet:
4 cuisses de poulet d’au moins 400 g sans la peau
Sel et poivre du moulin
30 ml d’huile d’olive
4 gros panais en rondelles
2 oignons rouges en rondelles
2 gousses d’ail
Une pincée de muscade
4-5 clous de girofle
2-3 feuilles de laurier
500 ml de vin rouge
250 ml de fond de veau (facultatif)
Accompagnements:
400-500 g de lardons fumés
4 oeufs
4 c. à soupe de ciboulette ciselée
Quelques feuilles de persil plat
Poivre du moulin
4 croûtons de pain beurrés et grillés
PRÉPARATION
Astuce – Dépecer un poulet entier:
Couper les ailes au niveau de l’articulation. Dégager les cuisses en coupant la peau puis casser le poulet pour détacher les deux cuisses. Couper ensuite les poitrines en faisant des incisions le long de l’os de la poitrine (sur le dos du poulet), puis dégager le pilon. Enlever la peau des cuisses en tirant avec les mains jusqu’au manchon, puis couper cette extrémité.
Cuisses de poulet:
Saler et poivrer les cuisses de poulet, puis les saisir dans une poêle chaude avec l’huile. Ajouter le panais, les oignons, l’ail, la muscade, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Déglacer au vin rouge, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter le fond de veau, mélanger et laisser réduire jusqu’à consistance désirée.
Accompagnement:
Sauter les lardons dans une poêle pour bien les colorer. Pocher les oeufs. Dans un bol, mélanger les lardons, la ciboulette et le persil plat. Poivrer.
Service:
Plonger les oeufs pochés dans un peu de sauce chaude afin de les réchauffer. Dans chaque assiette, disposer une cuisse de poulet, un peu de panais et d’oignons braisés et napper de sauce. Ajouter un oeuf poché et un croûton de pain. Terminer avec la salade de persil et servir.