J’avais oublié combien la cuisine était bonne. Enfoui loin dans ma mémoire que le chef Olivier Tali et sa conjointe, Frédérique Pironneau, étaient si charmants. Rien n’a pris un pli depuis mon dernier passage au Cheval de Jade, qui remonte à plus de quatre ans: l’accueil chaleureux et le service sans faille de Frédérique et de son équipe, la qualité des ingrédients servis (dans la mesure du possible bios et régionaux), mais surtout, la proximité du chef. Ce dernier, toque vissée sur la tête, sort en salle pour servir des amuse-bouches et faire un petit coucou, ou encore pour flamber des plats devant nos yeux. Un moment privilégié dont il profite pour nous confier quelques-uns de ses secrets culinaires, avec son accent chantant du Sud de la France qui, lui non plus, n’a pas perdu sa couleur.

Bien entretenue, leur belle maison de bois blanche est toujours aussi engageante, avec sa grande galerie que surplombe un auvent à rayures jaunes et blanches.

À table!

La toque d’Olivier sort de la cuisine. Direction: notre table. Le chef y dépose en guise d’amuse-bouches deux petites verrines de crème brûlée de foie de volaille et son jus de veau. Un délice qui fait baisser les armes et met dans de très bonnes dispositions pour la suite.

Nous nous tournons vers les poissons et fruits de mer, en entrées et en plats. Pour mon invité: un tartare de saumon et une fricassée de pétoncles. Pour moi: des raviolis aux fruits de mer et une morue charbonnière.

Le tartare, façonné en duo de quenelles, est accompagné de boutons de marguerite (cueillis et marinés par le chef, à la manière de câpres) et d’un cappuccino au saumon fumé servi dans un petit verre. Ce dernier est délicat et réconfortant. Nous trouvons cependant que le tartare est assaisonné avec un brin trop de mayo; nous l’aimons plus nature et plus relevé. La fricassée, quant à elle, arrache de longs "hummmm" et "aaaah" de satisfaction à mon invité. Amusée, j’attends que le chapelet d’onomatopées gourmandes se termine avant de piquer ma fourchette dans le plat pour goûter aux pétoncles encerclés par une douce écume d’huître parfumée au curcuma. Les mollusques, dodus et cuits dans les règles de l’art, sont déposés sur un lit de lentilles vertes du Puy. Un régal.

Pour ma part, je ne fais qu’une bouchée de mes raviolis farcis aux fruits de mer qui, eux, sont déposés dans une bisque de homard. Ma morue charbonnière, légèrement grillée, est juste assez croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Servie sur de l’orge perlé et accompagnée d’une sauce à l’encre de seiche et anis étoilé, c’est un modèle d’équilibre.

Petites douceurs

Tous les desserts sont maison. La tartelette au citron est coiffée d’une meringue parfumée au curaçao, un traitement qui lui confère une légère couleur bleu pâle, un peu extraterrestre ou, mieux, festive. C’est rigolo et surtout très bon. La ganache au chocolat noir parfumée à la cardamome et son pralin croustillant est pure décadence.

Emballant /
La constance dans la qualité. La carte de thés en feuilles, une initiative rare qui vaut la peine d’être mentionnée et que devraient imiter nombre de restaurateurs.

Décevant /
Il serait intéressant d’augmenter l’offre de vins au verre. Pour le moment, il n’y a que deux suggestions, en blanc et en rouge.

Combien? /
Pour deux, une centaine de dollars, avant taxes, vin et service.

Quand? /
Du mardi au samedi, le soir seulement.

Où? /
Le Cheval de Jade
688, rue de Saint-Jovite, Mont-Tremblant
819 425-5233
www.chevaldejade.com

Depuis le passage de notre journaliste, le restaurant propose un nouveau menu d’hiver: vous pourrez notamment y goûter une soupe à l’oignon à la bière Vlimeuse, clous de girofle et baies de genièvre, un filet de cerf rouge de Boileau, sauce chicoutés et piment d’Espelette, et au dessert, le chef propose, par exemple, un baba au rhum et glace vanille, aromatisés au thym.