Poulet en cocotte, coquilles Saint-Jacques en cocotte, cocottes aux fromages et fruits, cocottes du brunch, cocottes à l’heure du thé, desserts en cocotte… le chef français José Maréchal semble avoir développé une étrange obsession. Dans son plus récent ouvrage Recettes mini pour mini-cocottes (vendu avec six mini-cocottes de couleurs variées encore plus petites que celles vues habituellement dans les cuisineries), il propose même de servir un apéro tout cocottes: trempettes, bouchées, crumble aux légumes, soupes, petits gâteaux… à le lire, tout semble bien meilleur en cocotte! "Quand je rédige un livre de recettes, j’essaie de sortir de ma cuisine de chef pour aller dans celle de ma maman et je me pose la question: comment les gens ont-ils envie de recevoir aujourd’hui?" explique José Maréchal, chef du restaurant parisien Café noir (dans le 20e arrondissement) et auteur de nombreux ouvrages déclinant les dernières modes de l’heure: verrines, petites cuillères, macarons et autres gourmandises.
Mini-festins
"Les cocottes, ça plaît parce que c’est beau, bon et facile à cuisiner. On peut adapter la couleur du plat de service aux ingrédients, servir des portions individuelles personnalisées pour chacun, mettre plus de fromage pour l’un, préparer une déclinaison sans fruits de mer pour l’autre, prévoir des portions avec moins de sauce ou moins de piment pour les enfants, et puis on peut tout préparer à l’avance et réchauffer les plats au dernier moment et rapidement puisqu’ils sont tout petits, ce qui permet de passer plus de temps avec ses invités", énumère le chef qui utilise depuis longtemps ces déclinaisons petit format des bonnes vieilles marmites en céramique ou en grès de nos grands-mères pour épater les clients de son restaurant.
Mini-classiques
"La mode des plats en petites portions permet de revisiter les classiques grâce à de nouveaux contenants et de recevoir aussi joliment à la maison qu’on le ferait au restaurant", ajoute José Maréchal. Dans son ouvrage Mes plateaux cocottes, il proposait d’ailleurs de combiner plusieurs cocottes pour organiser des festins impromptus: un plateau de brunch comprenant des oeufs pochés en cocotte, des petits pains en cocotte et un sabayon d’orange à la cannelle, ou autre exemple, un plateau "bistro gourmand" composé d’une cocotte de canard, citron et sauge et d’un flan de brocoli et cheddar. Tant qu’à revisiter les classiques, dans Recettes mini pour mini-cocottes, tout y passe: le chef met en cocotte croque-monsieur, saucisses-lentilles, salade d’endives au roquefort et noix, os à moelle, maquereau au vin blanc et même coquillettes au jambon, version franchouillarde de nos macaronis au fromage. "Avouez qu’à l’apéro, deux, trois ingrédients combinés dans des mini-cocottes, c’est mieux que les classiques olives et peanuts!" lance le chef. "Et quoi de mieux que d’étonner ses invités avec des saveurs qu’ils connaissent bien présentées autrement? C’est une inspiration à suivre pour les repas des Fêtes. Plutôt que de gaver tout le monde avec un grand repas, on se gâte avec des produits de luxe, mais en petite quantité, servis de manière chic et tendance: un macaron de Saint-Jacques vanillé, une cocotte au pain perdu de brioche et foie gras, une verrine de saumon fumé, mangue et peanuts concassées, c’est festif!" suggère-t-il.
Mais, chef… macarons, verrines et petites cocottes, c’est "tellement" 2010, que nous suggérez-vous pour être à la page le 1er janvier 2011? "Servez vos recettes préférées sur des ardoises, à plat, de manière déstructurée, en taillant vos portions à l’emporte-pièce et en décorant le tout avec des sauces réduites et des pochoirs… c’est le sujet de mon prochain livre!" propose José Maréchal qui a toujours une tendance d’avance…
Recettes mini pour mini-cocottes
de José Maréchal
Éd. Les Petits Plats Marabout, 2010, 72 p.
Vendu en coffret avec 6 mini-cocottes
Mes plateaux cocottes
de José Maréchal
Éd. Les Petits Plats Marabout, 2010, 72 p.
Vendu en coffret avec 2 mini-cocottes