"Alep est une ville millénaire qui a sa propre culture, sa propre tradition gastronomique", indique Dalal Kadé-Badra. C’est dans cette ville du nord de la Syrie que l’auteure a grandi et vécu avant de faire le saut au Québec en 1971. Avec Saveurs d’Alep, cette mère de famille montréalaise a voulu transmettre la tradition et les recettes ancestrales. "C’est ma mère qui m’a inculqué mon savoir gastronomique", dit-elle avant d’ajouter, enjouée: "À Alep, elle était connue dans sa communauté, on se précipitait pour goûter à ses bons petits plats."
Les connaissances de sa mère – combinées à ses propres instincts de cuisinière – font la joie de son mari et de son fils Elie. Il n’est pas rare que ceux-ci exigent de recevoir ses recettes écrites "clairement" sur papier après avoir dégusté un repas. Même son de cloche du côté des clients de deux cafétérias dont elle avait la charge il y a quelques années.
"Mes tablées sont devenues un petit succès, et l’idée d’écrire un livre de recettes se faisait de plus en plus pressante", raconte Dalal Kadé-Badra. "Pour moi, c’est aussi une bonne occasion de mettre les choses au point quant à la cuisine d’Alep. On l’associe trop souvent à celle du Liban ou à celle du reste de la Syrie. C’est comme comparer le Canada aux États-Unis!" s’exclame l’auteure. Elle revendique avec fierté l’héritage culinaire unique de sa ville natale dont les influences gastronomiques persanes et ottomanes se situent autant en Europe qu’en Asie, et qui est le berceau de spécialités comme la confiture à la rose ou le fromage tressé, un fromage préalablement fondu et étiré pour en faire des tresses.
Grignoter Alep à Montréal
"Un voyage à Alep est toujours magnifique et délicieux, mais j’ai ma liste de commerçants montréalais qui peuvent donner un bon avant-goût de la ville." La Pâtisserie Mahrouse est un excellent point de départ, selon Dalal. "Cela fait deux cent cinquante ans que la famille Mahrouse prépare des pâtisseries à Alep et quarante ou cinquante ans qu’elle le fait au Québec", dit-elle. Et de poursuivre: "Ils ont connu mes parents et mes grands-parents comme clients. Ce sont les meilleurs." Pour ses légumes, aubergines, artichauts et autres courges, elle fait confiance aux frères Birri, qui ont leur kiosque depuis des années au marché Jean-Talon. Le fromage Alépin est une denrée rare en ville, mais Dalal assure que la fromagerie Marie Kadé à Boisbriand prépare le fromage tressé sans faillir à la tradition de sa ville natale. On pourra également y mettre la main sur de l’ayran, du yogourt à boire, et du labneh, fromage non affiné à pâte fraîche, entre autres. La boucherie Kourieh, quant à elle, respecte la tradition d’Alep. "Pour préparer, par exemple, un tartare ou un rouleau de viande à notre façon, il faut que le boucher soit bien au courant des techniques exigées", indique Dalal. "Si vous avez des doutes, vous n’avez qu’à mentionner que c’est Dalal qui vous envoie."
Saveurs d’Alep
de Dalal Kadé-Badra et d’Elie Badra
Éd. de l’Homme, 2010, 137 p.
Carnet d’adresses /
Pâtisserie Mahrouse
1010, rue de Liège Ouest, Montréal, 514 279-1629
Kiosque Birri
Marché Jean-Talon, 514 276-5253
Fromagerie Marie Kadé
1921, boulevard Lionel-Bertrand, Boisbriand
450 419-4477, www.fromageriemariekade.com
Distribution Viandes Kourieh
388, boulevard Curé-Labelle, Laval, 450 988-2414