Sébastien Houle
Le chef Sébastien Houle s’est démarqué, depuis l’ouverture de son restaurant sEb l’artisan culinaire à Mont-Tremblant, par son inventivité et son utilisation de procédés de cuisine moléculaire. Pas étonnant donc que les créateurs de Saveurs Molécule-R, deux Québécois, se soient adressés à lui et à un de ses chefs, Ismael Orsolo, pour tester leur nouveau kit de cuisine moléculaire: "Le kit a été lancé il y a environ deux mois et il connaît déjà un très beau succès. Nous travaillons avec en cuisine et nous l’utilisons aussi pour donner des cours", explique le chef. Dès janvier, il offrira d’ailleurs des cours dans une nouvelle salle de son resto.
Dans ce coffret appelé Cuisine R-Évolution (au coût de 58,95 $), se trouve tout le nécessaire pour tester certaines techniques issues de la cuisine moléculaire: DVD de 50 recettes, seringue alimentaire, pipettes, tubes en silicone et cinq additifs alimentaires, dont l’agar-agar et la gomme xanthane. "C’est un gadget accessible pour faire de la transformation d’aliments à la maison et découvrir de nouvelles textures", ajoute-t-il avec enthousiasme.
Sur l’île, son collègue Orsolo propose des cours en collaboration avec Molécule-R. Prochain à l’horaire: le 16 janvier. Info au www.molecule-r.com
Frédéric Laplante
Près de Québec, le restaurant La Tanière, à Cap-Rouge, offre une carte très intéressante qui allie gibier et cuisine moléculaire. Le chef Frédéric Laplante nous parle de deux de ses outils de pointe favoris. Pour ceux qui s’intéressent à la cuisson sous vide, le thermocirculateur (ou circulateur thermique) est un outil de précision inégalé: "Il permet, grâce à une pompe qui fait circuler l’eau, de tenir des bassins d’eau à la bonne température, précise au dixième de degré Celsius près!" dit-il. Curieux? Allez voir le circulateur thermique Sous Vide Professional mis sur le marché par PolyScience, sur www.cuisinetechnology.com, qui a remporté le StarChefs Innovation & Technology Award en 2010. Très compact, il se fixe à la paroi d’un chaudron. Le prix: au moins 800 $.
Le chef adore aussi utiliser son déshydrateur pour ses créations culinaires: "Il enlève l’eau des aliments comme les fruits et légumes pour les rendre croustillants et croquants. Ça permet de garder leur valeur nutritive et c’est très bon pour la santé car on n’utilise pas la friture", explique-t-il. Sur le site www.testek.ca, on vend un déshydrateur en inox pour aliments (cinq plateaux) environ 475 $.
Gilles Herzog
Au F Bar, propriété du Groupe Ferreira, le chef Gilles Herzog utilise un outil à la fine pointe de la technologie qui fait de vrais miracles… glacés: le Pacojet. Très facile d’utilisation, ce produit suisse permet de concocter en un tour de main les glaces et sorbets les plus originaux qui soient: "Comme nous faisons tous nos sorbets et crèmes glacées, l’avantage du Pacojet pour moi, c’est que je peux utiliser tous les parfums que je veux", explique le chef. Parmi ses créations: sorbet passion-basilic, au yogourt de chèvre ou à l’orange et épices.
Le procédé est simple: on congèle à l’avance le mélange à glace ou sorbet de notre choix, qu’on met ensuite à turbiner. "La lame turbine tellement vite que ça émulsionne la glace et donne une belle texture, très moelleuse. C’est un beau gadget!" conclut-il. Un gadget très cher, par contre: il faut compter au moins 4000 $ pour s’en procurer un.
Carnet d’adresses /
sEb l’artisan culinaire
444, rue Saint-Georges, Mont-Tremblant
819 429-6991, www.resto-seb.com
La Tanière
2115, rang Saint-Ange, Cap-Rouge
418 872-4386, www.restaurantlataniere.com
F Bar
1485, rue Jeanne-Mance, Montréal
514 289-4558, www.fbar.ca