OK. Ça fait deux semaines que vous mangez de la soupe de cardiaque? Vous avez perdu 20 livres et vous êtes en feu? Que faire? Pourquoi ne pas réintégrer des mauvaises habitudes?! Premier plan: les desserts!
Bon d’accord, il faut être mature. On délaisse tout de go le pouding chômeur doublement beurré et on pense léger (pas plate, léger), comme moins de sucre et de gras. Oui, ça se peut! Les contrastes vont nous sauver: le crémeux et le croustillant, le froid et le chaud, le sucré et le salé.
L’inspiration
Aux 400 coups, nouveau restaurant de Patrice Demers, pâtissier extraordinaire et ancien compagnon d’armes, on sert un dessert nommé vert, un état d’âme sur assiette. Une crème au chocolat blanc et yogourt supporte des pistaches, de la coriandre et de l’huile d’olive, le tout couronné de granité de pommes vertes. On goûte chaque élément, mais chacun joue son rôle dans la fanfare de textures et d’aromes.
L’adaptation
Pour créer une explosion en bouche, il faut une base crémeuse et riche, du glacé, du croquant, et pour ajouter un peu de folie, un élément effervescent. Voici donc une proposition différente qui respecte les principes de contrastes. Un crémeux chocolat blanc supportera des éclats d’amandes grillées et des fragments de biscuits amaretti pour un croustillant aromatique, et un granité maison à l’orange bien zesté sera arrosé d’un doigt de mousseux pour créer un effet tonique qui n’est pas sans rappeler un Campari soda, trop proche d’un cream sicle.
RECETTE /
Orange crème
Pour le crémeux yogourt au chocolat blanc:
– 75 ml de crème 35 %
– 120 g de chocolat blanc en pastilles
– 100 g de yogourt méditerranéen 10 %
Dans une petite casserole, amener à ébullition la crème. Retirer du feu, verser sur les pastilles de chocolat. Laisser reposer 30 secondes. À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème et le chocolat. Ajouter le yogourt et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Couvrir de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur.
Pour le granité à l’orange:
– Le jus et le zeste de 4 oranges
– 4 cuillerées de miel
Bien mélanger les ingrédients, congeler dans un contenant rectangulaire pour pouvoir bien gratter.
Pour le dressage:
– 4 cuillerées à thé d’amandes effilées grillées
– 4 cuillerées à thé de biscuits amaretti (du commerce) écrasés
– 4 bonnes lampées de mousseux comme du cidre ou du prosecco
Répartir le crémeux en 4 bols, recouvrir des ingrédients secs puis du granité. Au dernier moment à table, arroser de mousseux et dévorer avec une cuillère…