"Je suis un peu écoeuré de Chuck!" lance le chef Chuck Hughes, accoudé sur une table de son restaurant du Vieux-Montréal, la tête dans les mains. "Faut pas croire, ça va super bien, j’ai jamais eu une vie si mouvementée, je suis heureux même si parfois c’est compliqué… mais tu vois ce bouquin, c’est une manière de dire que le resto Garde-Manger, c’est pas juste moi, c’est pas juste ma face… y a une équipe derrière moi, et au resto, c’est même plus souvent les autres aujourd’hui…" explique-t-il.
Chronique d’un succès
En 2006, le jeune chef tatoué ouvrait un microresto avec ses associés et avant tout meilleurs amis et colocs Tim Rozon et Kyle Marshall Nares. En quelques semaines, ils ont retapé le local, déniché quelques merveilles au sous-sol (comme le magnifique lustre qui éclaire le resto) pour bâtir la déco unique de ce Garde-Manger devenu en quelques mois un des endroits les plus branchés en ville. Depuis, notamment grâce au succès de son émission Chuck’s Day Off sur Food Network Canada, Chuck est devenu une star. "Les deux premières années, j’avais l’impression d’être attaché derrière les fourneaux. Aujourd’hui, chaque mois, je pars au moins une semaine en tournée au Canada ou aux États-Unis, et puis il y a les tournages, les réunions de production… Maintenant, ce qui me fait triper, c’est de travailler dans mon resto!" confie le chef dont le premier livre de recettes paraissait il y a quelques mois aux Éditions La Presse. "Depuis le temps, j’en ai reçu beaucoup, des propositions de maisons d’édition… J’ai préféré attendre un projet où j’aurais 125 % de liberté. C’était important que le livre soit en français au départ. On l’a fait en pensant aux clients du début", explique Chuck.
L’esprit des lieux
L’ouvrage, tout simplement baptisé Garde-Manger, est dédié à ses associés "qui sont toujours dans l’ombre et sans qui rien ne serait possible" et a été réalisé au resto, tout comme l’émission. "Pour les recettes, c’est mon chef de cuisine Jean-François Méthot qui a pris le lead, et puis c’est la styliste de l’émission Johanne Depelteau qui les a rédigées et mises en forme… et puis Dominique Lafond, la photographe, a donné vie à tout ça. J’adore son travail, elle laisse parler les ingrédients, elle a su conserver le look un peu rough, "garage" de nos plats et montrer le resto tel qu’il est au quotidien, avec les gens qui y travaillent, nos formidables serveuses, ma mère qui nous soutient tellement, nos clients, des détails du décor, jusqu’aux graffitis cachés… C’est malade!" s’exclame-t-il, reprenant en riant son expression favorite, devenue culte pour les fans de son émission. Cocktails somptueux (dont le fameux Bloody au crabe), hot chicken de poulet frit et gaufres, poutine de homard, huîtres au bacon et parmesan, tinbits, acras de morue salée et mayonnaise jerk, barres Mars frites et tarte aux pacanes de la maman de Chuck… tout l’esprit du resto et de ses festins un peu fous, entre fast-food de luxe et gastronomie fraîche et impertinente, est là. Bref, "c’est malade!", comme dirait Chuck.
Garde-Manger
de Chuck Hughes
Éditions La Presse, 2010
Chuck’s Day Off, le jeudi à 19 h (et autres rediffusions) à Food Network Canada