Il y a deux types de chefs: les sédentaires et les bourlingueurs. Le chef cuisinier Marc-André Jetté, le chef pâtissier Patrice Demers et la sommelière Marie-Josée Beaudoin faisaient partie jusqu’à tout récemment de la seconde catégorie. On les a vus, entre autres destinations, officier au Laloux puis au Newtown. Mais les voilà qui viennent de déposer leurs valises aux 400 coups, un établissement dont ils sont les heureux propriétaires.
Ce ménage à trois professionnels a élu domicile dans un local du Vieux-Montréal longtemps occupé par un antiquaire. L’endroit est vêtu de noir, de gris et de brun. Exception à cette palette sombre: un rectangle de lumière, ouverture qui donne sur la cuisine où l’on voit s’affairer la brigade.
Pour avoir un aperçu de ce que concoctent Jetté et Demers, nous avons choisi le menu dégustation, pour lequel il faut être au minimum deux à commander. Un bon choix pour un repas d’amoureux, que l’on peut amorcer avec un "Martini de filles" et un "Martini d’hommes" ou une bière "Aphrodisiaque".
Virtuosité à table
Comme préliminaires au repas: une huître " J’adore ", de l’Île-du-Prince-Édouard, ponctuée d’un minuscule cube de poire asiatique et d’une "framboise" de caviar de mujol. La soirée démarre bien, les amoureux se font du pied.
Le premier service est une bisque de homard aérienne et divine. Les amoureux roucoulent. La composition du deuxième service – un morceau de maquereau qu’accompagnent un ravioli de boeuf, quelques armillaires et cipollinis dans une sauce matelote – est complexe, mais tous les goûts se marient à merveille. Les amoureux sont ravis.
Le plat de résistance prend la forme d’un magret de canard. Goûteuse, la volaille est escortée d’une suave purée de raifort et betteraves blanches, de jolies et fines lamelles de betteraves Chioggia (striées deux couleurs), de quelques armillaires, et de crosnes (un petit légume qui rappelle la texture de la pomme de terre mais le goût du topinambour). On ne peut que rester baba devant l’originalité des végétaux choisis. Seul bémol: les fibres de la viande sont un brin trop cuites. Le verre de Crozes-Hermitage 2008, aux arômes poivrés, fait cependant oublier cet inconvénient. Le tête-à-tête se poursuit sans encombre.
Le plat qui clôt la partie salée du repas est totalement déroutant: surnommé "Vert" et qualifié de "pré-dessert", sa particularité est d’associer de l’huile d’olive et de la coriandre à du yaourt au chocolat blanc et à un granité à la pomme verte. Fascinant! Les amoureux sont séduits.
Desserts époustouflants
Nous sommes maintenant disposés à passer aux desserts proprement dits. Il y en a deux: le premier à dominance de chocolat pour monsieur, et l’autre, tout blanc, pour madame, dont la pièce maîtresse est une panna cotta aromatisée par un champignon nommé "candy cab" et qui goûte… l’érable! Patrice Demers ne finira jamais de nous étonner. Les amoureux sont en émoi.
Emballant /
Savoir que le talentueux trio a trouvé un port d’attache.
Décevant /
Le magret de canard un brin résistant sous la dent.
Combien? /
Le menu dégustation (qui change régulièrement) coûte 65 $ par personne. La carte du soir se situe autour de 60 $ par personne, taxes, vin et pourboire exclus. Le midi, le repas deux services (entrée-plat ou plat-dessert) coûte 20 $ tandis que le trois services est offert à 25 $ (hors taxes et service). Une aubaine!
Quand? /
Le vendredi midi et les soirs du mardi au samedi.
Où? /
Les 400 coups
400, rue Notre-Dame Est, Montréal
514 985-0400, www.les400coups.ca
Note: Le restaurant Les 400 coups offrira un menu dégustation spécial pour la Saint-Valentin les samedi 12 et lundi 14 février, au coût de 85 $ par personne. Réservation requise.