Apprendre sur le tas peut mener à des résultats surprenants, c’est vrai. Mais en restauration, voilà un pari très risqué. Dans ce milieu hyper concurrentiel, où chacun se débat comme un végétarien dans le ragoût de pattes pour attirer les clients et les convaincre de revenir souvent, il faut être solidement outillé pour bien gérer. Particulièrement à Québec, qui détient une quantité faramineuse de restaurants pour son nombre d’habitants… et qui en voit plusieurs obligés de déclarer faillite après quelques années d’activité. "Plusieurs personnes se lancent en restauration en ayant des outils de gestion plus ou moins adaptés ou carrément absents… Ce manque de connaissances résulte fréquemment en des profits très faibles, voire une faillite", rapporte Jean-François Bédard, chef exécutif du Panache depuis novembre et enseignant au programme de gestion d’un établissement de restauration au Cégep Limoilou.
Vous l’aurez deviné, la formation béton passe d’abord par les bancs d’école, que vous souhaitiez porter la toque ou le titre de gérant. À Québec, outre le Cégep Limoilou, le Collège Mérici propose une formation collégiale. "Sinon, il y a aussi l’École hôtelière de la capitale et Fierbourg qui offrent un DEP, où les élèves apprennent seulement le côté exécution, sans toucher à la gestion. Alors qu’au collégial, on leur montre comment faire pour que ce soit bon, mais aussi comment faire pour que ce soit rentable. On applique des principes de gestion par l’intermédiaire de la cuisine", explique-t-il.
Les élèves y apprendront donc autant les bases de la cuisine et la pâtisserie que la façon d’élaborer un menu rentable, les stratégies de mise en marché, la gestion de l’hygiène, de l’approvisionnement et du personnel. Même si pour cette dernière, le chef avoue en riant que "même si on l’a "appris" à l’école, c’est sur le plancher qu’on fait vraiment nos classes".
À l’issue de la formation, les possibilités d’emploi sont multiples: s’ouvrir un resto ou en gérer un, travailler dans les cuisines comme chef, en salle à manger comme maître d’hôtel, dans un bureau comme gestionnaire d’une cafétéria d’hôpital ou directeur de la restauration dans un grand hôtel. Entre autres.
PHILOSOPHIE DU MOUVEMENT
Si un diplôme en poche s’avère un atout indéniable, Jean-François Bédard croit aussi profondément aux vertus du voyage et de la multiplication des expériences. "En début de carrière, aller voir ce qui se fait ailleurs dans le monde, découvrir d’autres modes de vie et de pensée, c’est très important. Il n’y a pas juste à Québec qu’on fait des bonnes choses. Se promener d’une entreprise à l’autre est aussi extrêmement formateur", mentionne celui qui a notamment travaillé au Laurie Raphaël, à l’Initiale, à l’Auberge des Trois Canards ainsi qu’en Europe.
Et surtout, il tient à préciser que oui, la restauration est un milieu difficile, mais qu’heureusement, les obstacles jalonnent principalement le début du parcours. "C’est sûr que quand on commence, on a souvent un emploi plus ou moins payant. Mais par la suite, on arrive à un salaire concurrentiel avec d’autres métiers. C’est aussi un environnement stressant, exigeant. Il faut savoir gérer la pression, soir après soir. On apprend ça avec l’expérience…" Les horaires demandent aussi à être apprivoisés, puisque les travailleurs de la restauration bossent habituellement pendant que tout le monde s’amuse, comme à Noël ou les soirs de fin de semaine…
Bref, pour réussir dans le domaine, il n’y a pas de recette, seulement des ingrédients indispensables: connaissances, expérience, leadership, persévérance… et une forte dose de passion.
Portes ouvertes le 5 février au Cégep Limoilou, campus de Charlesbourg
"Dimanche de l’admission" le 6 février au Collège Mérici