Le canard est l’animal phare de nos Cantons. Tout de suite, on pense à Brome, à son lac et à ses merveilleuses envolées. J’ai du cassoulet dans le nez… Je vois le pilon de cuisse s’évader de la croûte et dois me retenir pour ne pas tirer dessus, et le manger en cachette. J’aime le canard!
Qui est-il?
On trouve principalement deux types de canards au Québec: le mulard et le canard de Pékin.
Ce dernier est un petit canard à rôtir. Sa chair est rosacée et de bonne tenue. C’est lui que l’on voit au quartier chinois dans les vitrines, laqué et savoureux. C’est aussi lui qui est produit au lac Brome avec sa pléiade de produits dérivés.
Le mulard est un croisement entre le canard de Pékin et le canard de Barbarie, qui lui est un gros canard gras. Le mulard, comme un mulet (à ne pas confondre avec la coupe de cheveux), ne peut se reproduire naturellement. Fringance en moins, il est un excellent candidat au gavage. Gaver est l’action de nourrir de force un canard avec du maïs (ou un truc sucré) pour provoquer une stéatose hépatique qui gonfle le foie et en faire du foie gras. Le mulard est donc un canard très gras avec une chair rouge et viandeuse qui une fois maturée s’apparente au gibier à plumes.
Comment faire?
Les deux canards, malgré leurs différences, se travaillent sensiblement de la même façon. On désosse le canard, et sa carcasse fait un fond délicat qui donne un jus de rôti d’exception. Pour la poitrine (ou magret), on taillade le gras de la peau. Dans un poêlon à feu doux, on exsude le gras pour donner une peau croustillante et diffuser délicatement la chaleur au muscle afin de compléter sa cuisson.
La cuisse, elle, nécessite un traitement spécifique pour être nommée confit. On doit la saumurer avec herbes et aromates et ensuite la cuire dans son gras comme un braisé pour obtenir une texture fondante et un goût sans pareil. Un bon truc est de laisser refroidir son confit dans le gras; c’est un mode de conservation à l’ancienne, cousin du sous-vide. Aussi, vous pouvez rôtir ces mêmes cuisses au four pour une peau croustillante, ce qui, avec des pommes de terre rissolées au gras, donne un casse-croûte savoureux. La poitrine n’est pas une bonne option de confit car sa chair se dessèche et durcit comme un steak bien cuit…
RECETTE /
Le confit
4 cuisses de canard mulard
250 ml de sel casher
100 ml de sucre
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
1 tête d’ail
1 botte de thym
Frotter le sel, le sucre et les aromates pour infuser. Mettre les cuisses et couvrir du mélange. Mariner 2 heures. Couvrir de gras de canard et mettre au four pour 3 heures à 325 °F à couvert. Manger!