Elles sont jeunes, elles sont actives et, hasard des choses, elles sont anglophones. Les sous-chefs Cynthia Sitaras, du Club chasse et pêche, Sunny Stone, du Comptoir charcuteries et vins, et Laura Duchow, du Globe, ont des choses en commun: elles ont choisi très tôt de travailler en cuisine et elles ont des projets plein la tête.
À l’âge de 26 ans, Sunny Stone a fait toute sa carrière à Montréal – si l’on excepte un stage Chez Panisse, aux côtés d’Alice Waters, et un passage dans un restaurant à Toronto où elle était la seule fille d’une équipe de 15 personnes. Elle a travaillé au Réservoir, au Joe Beef et au Liverpool House avant de se lancer dans l’aventure au Comptoir charcuteries et vins en tant que bras droit du chef Ségué Lepage. "J’avais vraiment envie d’en savoir plus sur la charcuterie, raconte-t-elle. Au Comptoir, outre Ségué, nous sommes une équipe de femmes. Quand une femme rentre dans une cuisine, elle doit prouver qu’elle travaille bien et qu’elle est forte."
Les filles ont encore à faire leurs preuves, reconnaît Cynthia Sitaras. Après l’ITHQ et un stage en France, la jeune femme est entrée dans l’équipe du Club chasse et pêche où elle est désormais sous-chef. "Travailler en cuisine est très physique. Il faut que tu prouves que tu es capable. Les gars vont essayer de trouver ton point faible pour tenter de te casser. Il faut faire sa place." Mais elle précise que ce n’est pas le cas au Club Chasse et Pêche : Claude Pelletier y est chef exécutif, mais c’est une femme, Mélanie Blouin qui est chef de cuisine, tandis qu’une autre femme, Masani Waki, elle, dirige la pâtisserie. Pour un restaurant qui rappelle plus la chemise à carreaux que la dentelle, c’est assez particulier.
Très jeune, Laura Duchow savait ce qu’elle voulait faire de sa vie. À sa sortie de l’école secondaire, elle s’est inscrite à la Pearson School of Culinary Arts à LaSalle. Sa formation et ses premières expériences – au défunt Brontë, puis au XO – l’ont orientée vers la haute cuisine. Elle vient d’être nommée sous-chef au Globe, une cuisine où il y a autant de femmes que d’hommes. "C’est très équilibré, note-t-elle. Mais le fait d’avoir autant de femmes en cuisine change l’atmosphère. C’est plus calme. Être sous-chef représente des défis de taille. Je dois porter le chapeau de gestionnaire tout en travaillant en cuisine. J’aime l’adrénaline que l’on ressent en cuisine." Laura Duchow trouve d’ailleurs important que le Festival Montréal en lumière braque les projecteurs sur des femmes chefs et entrepreneurs. Elles servent d’exemple pour toute une jeune génération prête à se lancer à l’assaut des cuisines.
Pourtant à Montréal, les chefs propriétaires et chefs exécutives ne sont qu’une poignée dans les restaurants, comparativement à leurs alter ego masculins. Une situation qui pourrait changer, selon nos trois passionnées des fourneaux. Sunny Stone affirme clairement qu’elle veut son propre restaurant. "Je veux cuisiner ma propre nourriture et le faire à ma façon, lance-t-elle. Je ne sais pas encore quelle forme cela prendra, mais une chose est certaine, il y aura des conserves." Peut-être sera-t-elle un jour la Dame aux Pickles de Montréal! Cynthia Sitaras se voit éventuellement à la tête de son propre restaurant ou traiteur, elle ne le sait pas encore, mais veut d’abord accumuler un maximum d’expérience. "Je crois que beaucoup de jeunes en cuisine y pensent, souligne de son côté Laura Duchow. Je le vois comme un but à long terme. Mais je ne suis pas rendue là!"
Elles choisissent la pâtisserie
Les femmes sont de plus en plus nombreuses à s’inscrire dans les écoles de formation en métiers de bouche. À l’École hôtelière des Laurentides, cohorte 2010-2011, dans le programme cuisine, les hommes sont légèrement plus nombreux (77 hommes et 50 femmes). Par contre, en cuisine du marché, ils dominent largement (20 hommes et 5 femmes). C’est en pâtisserie (45 femmes et 6 hommes) et en sommellerie (27 femmes et 17 hommes) que les femmes prennent leur place. On observe la même tendance à l’ITHQ. Dans le programme de cuisine professionnelle, les hommes représentent environ 60 % des inscrits alors qu’en pâtisserie, les femmes comptent pour 80 % des étudiants.
Femmes de grandes tables
Au Toqué!, qui reçoit à l’occasion du Festival Montréal en lumière la seule femme chef en France dont le restaurant est coté trois étoiles au Michelin, Anne-Sophie Pic de la Maison Pic à Valence, les filles sont au nombre de quatre en cuisine, pour une équipe de 19 personnes. À l’autre Relais & Châteaux de la métropole, Europea, les femmes ont pris d’assaut la cuisine du midi. Elles sont trois aux commandes: la chef, la chef de partie au chaud et la chef de partie garde-manger. "Depuis les deux dernières années, nous avons de plus en plus de femmes stagiaires, raconte Patrice de Felice, associé et copropriétaire d’Europea. En fait, nous accueillons en stage trois quarts de femmes du Québec, mais aussi de France." Pour Jean-Pierre Curtat, chef exécutif de Nuances, la question ne se pose même plus. La cuisine du restaurant du Casino de Montréal compte une dizaine de personnes, dont une moitié de femmes. "Elles sont de plus en plus présentes en cuisine, même si elles dominent en pâtisserie, confie-t-il. Elles sont super bien intégrées. Aujourd’hui, leur présence est passée dans les moeurs."
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Cheffe, cheffesse, cheftaine?
Même au Québec, pays champion de la féminisation des titres et fonctions, on est timide lorsque vient le temps de trouver un équivalent féminin au mot "chef". En effet, l’Office québécois de la langue française nous informe que "la forme que l’on pouvait attendre, chève, n’est pas attestée. Les formes cheffe et cheffesse n’ont pas été retenues par l’usage, pas plus que la forme cheftaine".
La réalité, en évoluant, finira-t-elle par imposer l’usage? La cheffe, acceptée par les Suisses, aura-t-elle droit de cité dans nos cuisines? Difficile de briser des siècles d’idées reçues quant à l’activité domestique (féminine) de faire la cuisine versus l’aspect professionnel du métier (masculin) de chef cuisinier. Cela dit, toutes maternelles puissent-elles être, rappelons pour la petite histoire que deux femmes, la "Mère Brazier" et la "Mère Bourgeois", furent, en 1933, parmi les premiers récipiendaires des étoiles Michelin. La preuve que le titre ne fait pas foi du talent! (Constance Havard)