La "mélano" est l’un de ces produits rares qui aiguisent la gourmandise des amateurs. De son vrai nom latin tuber melanosporum, la truffe noire dégage un arôme entêtant qui n’a d’égal qu’une saveur richissime pour papilles averties! Le bon vivant auteur Brillat-Savarin lui a donné le titre de "diamant noir de la cuisine" et tous les grands chefs l’utilisent de par le monde. Pour le commun des mortels, ce produit d’exception – vendu frais autour de 2000 à 4000 dollars le kilo – est néanmoins relativement accessible car une petite truffe de dix grammes suffit largement à parfumer un repas entre amis!
La saison de la truffe fraîche qui court de décembre à mars laisse place à une large gamme de sous-produits intéressants et abordables qu’on retrouve toute l’année dans les épiceries fines du Québec.
Conseils de pros
Le chef Normand Laprise est toutefois un "fervent partisan de la truffe fraîche, produit très onéreux mais qui, dit-il, nous stimule parce que c’est toujours le fun à cuisiner". Le chef-propriétaire du Toqué ! et de la Brasserie T! en achète quatre ou cinq kilos par an à un petit trufficulteur du Périgord français et "ne l’utilise qu’un mois et demi par an, en saison, pour gâter mes clients plus que pour faire des profits".
Sa recette favorite? Le grilled cheese à la truffe dont il nous révèle le secret. Adaptation du sandwich tiède à la truffe de son ami-chef parisien Michel Rostang, son grilled cheese à lui est une tranche de pain garnie de beurre salé, d’un fromage très doux et de truffe. Une autre tranche de pain par-dessus et on enveloppe le tout dans du papier pour la nuit, histoire de bien mêler les saveurs. Le lendemain, on toaste le grilled cheese avant de le servir. Possible qu’on n’attende pas l’heure du lunch…
Claude Foussard, propriétaire du Restaurant Julien, n’en est pas à ses premières armes avec ce tubercule qui "fait fantasmer", lui qui avait créé il y a 30 ans le "club du diamant noir" avec la critique culinaire Françoise Kayler. Il voit dans ce produit rare une occasion "non pas de faire de l’argent, mais de faire vivre une expérience aux clients comme en cuisine et au service". Son chef Carl Bourgon qualifie la truffe d’"explosive" et invite les gens à la simplicité pour la cuisiner. Lui l’aime en tout cas "nature, sur un croûton de pain et du beurre salé".
Pour s’approvisionner en truffes fraîches, le Restaurant Julien fait appel au Marché Transatlantique, une compagnie que 1500 restaurateurs québécois, torontois et vancouvérois connaissent bien car c’est par elle qu’ils ont accès depuis 20 ans à de beaux produits fins venus du Canada comme d’ailleurs, tels le caviar et la truffe du Périgord. "J’importe une centaine de kilos de truffes noires par an, en saison, que j’achète dans le Quercy", explique Bruno Marie, président du Marché Transatlantique. L’entreprise vient tout juste de faire un virage "grand public". Sa boutique en ligne offre 250 produits gastronomiques, et bientôt 400. La truffe du Périgord y figure en bonne place. Vendue fraîche en saison, elle l’est aussi en verrines de 100 g, entière ou en morceaux. Elle se retrouve aussi en foie gras et en déclinaisons d’huiles d’olive, de tournesol ou de pépin de raisin. Bruno Marie aime particulièrement cette dernière, plus neutre et donc offrant toute la place sensorielle à la truffe. On en arrose généreusement pommes de terre, salades ou pâtes, conseille-t-il.
Toqué!: www.restaurant-toque.com
Brasserie T!: www.brasserie-t.com
Restaurant Julien: www.restaurantjulien.com
Marché Transatlantique: www.transatlantiqueselection.com