"La semaine passée, j’ai fait fumer du maquereau et je l’ai caramélisé au sirop d’érable. J’essaie des affaires et les gens trippent! Les idées que j’ai en tête, je les mets dans les assiettes, et ça marche." Voilà qui résume bien la ludique approche du chef Christian Beaulieu du Bistro Beaux Lieux, une étonnante et généreuse table de Sutton.
À Montréal, Beaulieu est connu pour avoir tenu le fort des cuisines du restaurant Le Continental pendant 13 ans. "J’ai beaucoup appris. Ce fut une belle histoire d’amitié avec les autres actionnaires. On l’avait repris à zéro – Le Continental n’allait pas si bien que ça – et on l’a remonté ensemble."
Puis, en 2004, cet homme des villes est devenu homme des champs. "Ce n’était pas nécessairement pour m’ouvrir un restaurant. C’était pour me calmer un peu. J’étais tanné de tout ce mouvement. J’ai décidé de venir m’installer en campagne pour prendre ça un peu plus relaxe." La détente fut brève car après avoir bossé sous l’enseigne du resto La Fourchette, il se vit proposer un nouveau projet. Ouvert en 2007, le Bistro Beaux Lieux fut rapidement adopté par la population locale. "C’est une belle clientèle, du beau monde. La communauté commence à être un peu plus jeune. Il y a beaucoup d’artistes qui s’installent ici."
Malgré tous les charmes de Sutton, voit-il des inconvénients à cette nouvelle vie rurale? "Vivre dans le public, c’est assez demandant, concède-t-il. Avec le restaurant, je suis devenu un "personnage du village". Je ne peux pas aller au IGA sans dire bonjour à tout le monde."
BISTRO ++
Quand on pense bistro, on pense à une ambiance décontractée, sans décorum. "Ici, les vendredis soir, ça parle fort", confirme le chef, tout à fait à l’aise dans ce contexte. "Moi, je suis très jovial. Ma cuisine est ouverte et de pouvoir parler avec les gens, j’aime ça. Je peux sortir en salle, discuter avec les clients, rigoler."
L’enseigne bistro, c’est aussi des incontournables au menu. "On a des classiques: bavette, calmars frits, saumon, confit de canard… Seuls les accompagnements changent." Autour de cette base, Beaulieu conçoit une table d’hôte hebdomadaire. "Je m’amuse plus là-dedans. J’ai mes fournisseurs; j’essaie de travailler avec les produits québécois. L’été, on travaille plus avec les gens du coin."
Cette semaine: rôti de foie de veau de lait à l’estragon, filet de flétan en croûte de parmesan et champignons, mignon de porc Nagano avec ketchup de fruits… "En Estrie, on a un gros terroir de viandes, lance Beaulieu. Au début, je trouvais ça drôle. Ça paraît qu’on est loin de la mer. Les gens te font confiance après un certain temps. Là, je peux vendre le poisson que je veux."
Autodidacte, Christian Beaulieu a eu bon nombre de mentors qui lui ont transmis quelques secrets de la cuisine française. "Je viens de ce monde-là, mais j’ai bifurqué à un moment donné en découvrant la cuisine asiatique. Les parfums, les épices… C’est un peu une fusion que je fais dans ma cuisine." Cette tradition réinventée prend des allures de tataki de magret de canard sur salade de pak-choï, de tartare de saumon à la pulpe de raifort, miel et tamari… "Pour l’été, on pense servir un tartare de saumon avec une glace à l’avocat, juste pour changer un peu. Ça va être drôle." Et sûrement délicieux.
Bistro Beaux Lieux
19, rue Principale Nord, Sutton
450 538-1444
www.bistrobeauxlieux.com