"Condamné à l’excellence". Je ne vous parle pas ici d’un spectacle humoristique, mais bien de Costas Spiliadis, le propriétaire du Milos et, désormais, du Cava. Milos est, faut-il vous le dire, le temple renommé de la cuisine grecque à Montréal. Et pour cause, M. Spiliadis possède une belle clientèle et des Milos à Athènes et à New York. Du sérieux. Mais à quoi tient cette réputation? D’un point de vue strictement culinaire, c’est la recherche de l’exception. Des produits de la mer uniques en ville, d’une fraîcheur irréprochable. C’est donc dans le même esprit qu’il a repris le local d’une ancienne banque pour le transformer en antre de la cuisine grecque, mais cette fois-ci, en se tournant vers l’arrière-pays. Une cuisine carnivore et paysanne, aux ingrédients soigneusement sélectionnés.
Au menu
Les lieux sont splendides, avec ce bar boisé donnant sur une salle immaculée aux plafonds sans fin. Les viandes et charcuteries vieillissent sur place, exposées dans un frigo fenestré. La cuisine est ouverte, permettant de humer la bonne odeur de charbon de bois. Très chic, les tables sont recouvertes de nappes luxueuses et la vaisselle est à l’avenant. Au menu: des produits d’exception comme ce jambon ibérique pata negra, vendu tout de même 25 $ l’entrée. Le poulet est biologique, l’agneau, de lait et le boeuf, Angus, arrive du Kansas, des Creekstone Farms, un élevage dit "naturel" très réputé.
La sélection d’entrées est intéressante. Une quinzaine de spécialités qui peuvent allègrement composer un souper à partager. Hortopites, epitoriki, spanakorizo, on vous laisse découvrir les traductions sur place! La bougiourdi est une fondue de féta: une belle tranche de fromage aromatisée d’herbes méditerranéennes (du thym, de l’origan), décorée de tomates cerises et de poivrons verts, enveloppée dans une feuille de papier parchemin et passée au four. Le fromage est fondant et les arômes, très ensoleillés. La manitaria est une suite de champignons grillés (oyster, portobello, shiitake) accompagnés d’un fromage québécois style halloumi, grillé, ferme mais moelleux.
Côté plat, même impression de simplicité volontaire. Voici l’épaule de veau mijotée "en cocotte d’argile" avec orzo (de fines pâtes en forme de grains de riz) et copeaux de fromage de chèvre sec (malheureusement absents ce soir-là), aux arômes très présents de clou de girofle et de cannelle. Les côtelettes d’agneau de lait, au nombre de cinq, sont parfaitement grillées, flanquées de pommes de terre frites à l’huile d’olive et d’un très soyeux tzatziki à l’origan. Simple et efficace.
Les amateurs de boeuf ne seront pas en reste. On présente ici filet mignon, surlonge ou faux-filet vieillis sur place, avec purée de pommes de terre à l’huile d’olive et asperges grillées, façon steakhouse. Du haut de gamme.
Desserts
Rien à redire à ce soyeux yogourt grec avec miel et noix de Grenoble. Une belle surprise: les svigous (des choux frits) avec glace kaimaki (au goût étonnant de sève de conifère) et compote de griottes maison.
Emballant /
Des produits uniques à découvrir, tant du côté des charcuteries et des viandes que du côté des vins grecs, à la qualité surprenante.
Décevant /
La rusticité de la cuisine tranche avec l’élégance des lieux. Mais ce qui est vraiment déconcertant, c’est le véritable fossé qui subsiste entre les prix des plats, globalement raisonnables, et la longue carte des vins, qui n’offre rien à moins de 60 $ la bouteille. Et le vin au verre (de 5 onces) est facturé autour de 20 $.
Combien? /
Tout dépend de vos choix, mais un minimum de 40 $ par personne est requis, hors vin, taxes et service.
Quand? /
Du lundi au mercredi, de 17 h 30 à 1 h. Du jeudi au samedi, jusqu’à 2 h.
Où? /
Cava
5551, avenue du Parc, Montréal, 514 273-7772
www.cavarestaurantmontreal.com