"Certains voyages sont de vraies aventures, on sillonne de mauvaises routes, de découverte en découverte…" évoque Kevin Gascoyne avant de conter la belle histoire de ses pérégrinations en Chine avec son collègue Jasmin Desharnais, dans le sud du Yunnan, dans la région de Xishuangbanna, berceau de la civilisation du thé.
Terroir originel
C’est dans ce coin du monde, aux confins de la Chine, du Laos et de la Birmanie, que se trouve l’origine botanique du thé. "Dans ces montagnes, il y a des forêts de théiers. Les arbres, parfois âgés de 700 ou 800 ans, sont hauts et il faut grimper pour récolter les feuilles. La culture n’est pas du tout organisée scientifiquement comme dans les autres plantations chinoises. On a l’impression de retrouver le terroir originel, d’être là comme au début de l’histoire…" se souvient-il en feuilletant ses photos de voyages.
À la découverte du thé pu-erh
La spécialité de la région, ce sont les thés pu-erh, des feuilles vieillies ou fermentées utilisées en médecine chinoise pour leurs vertus digestives et leur action nettoyante. "Il y a environ 2000 ans, la culture et la commercialisation du thé se sont développées pour approvisionner le Tibet et la Mongolie. Pour le transport en caravane, les feuilles de thé étaient soigneusement compressées et emballées. Au départ, le thé s’oxydait et vieillissait naturellement grâce à l’humidité lors du long voyage. Présenté en galettes, il devenait des morceaux standards, faciles à comptabiliser et à échanger contre des chevaux par exemple, en fonction d’un taux défini à l’avance", explique Kevin Gascoyne.
Aujourd’hui, la fabrication est toujours artisanale et le processus de vieillissement se fait en cave, parfois pendant plusieurs décennies. Plus un thé est vieux, plus il est prisé et aura de la valeur sur le marché.
"Le goût change selon le lieu où le thé a vieilli. Plus un thé est âgé, plus il est sombre… Les pu-erh sentent le sol, la forêt, c’est très doux et relaxant…" décrit l’expert en humant son bol fumant. "Le goût est un peu fruité, rustique, comme si on emmagasinait les saveurs de la bonne terre. Il y a parfois des arômes de chocolat, de légumes racines. On peut facilement devenir accro!"
Maison de thé Camellia Sinensis
351, rue Émery, Montréal
514 286-4002, www.camellia-sinensis.com
Pour en savoir plus, inscrivez-vous à l’atelier "Démystifier les pu-erh", le lundi 27 avril à 19 h ou le dimanche 22 mai à 9 h 30.
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Dégustation à la maison
– Il existe deux types de pu-erh: les "sheng" (crus) vieillissent naturellement; les "shou" (cuits) vieillissent artificiellement grâce à un processus d’oxydation accélérée. Les deux variétés sont intéressantes à découvrir.
– Les galettes de pu-erh doivent être découpées au couteau, sans briser les feuilles. Mieux vaut rincer les feuilles avant de les mettre dans la théière. Une petite quantité de thé permet souvent jusqu’à 10 infusions.
– Kevin Gascoyne recommande d’en faire des cures d’une journée ou de boire ce thé le soir, après une rude journée.