Avec tous ces chefs qui jouent à la chaise musicale, on ne peut pas dire qu’on s’ennuie. Cette semaine, nous avons suivi les traces de Martin Juneau, l’an dernier aux commandes de La Montée de lait (dont il est toujours co-propriétaire). En décembre dernier, Juneau a pris la barre des cuisines du Newtown, le bateau amiral de la rue Crescent. Coup de baguette donné au menu, mais pas au décor. Les tables de bois non nappées, les fauteuils et banquettes sobres et élégants, le cellier et le bar étincelant sont restés pareils. Dans les assiettes, pas de doute, on retrouve la signature de Juneau, jeune chef talentueux qui, en mars dernier, a remporté la médaille d’or au concours Gold Metal Plates, le championnat culinaire canadien (goldmedalplates.com).
À table!
Le menu relativement court – cinq entrées et autant de plats principaux – est rempli de promesses. En entrée, nous avons d’abord opté pour le pétoncle poêlé (que la serveuse a conjugué au féminin en nous souhaitant "une bonne" appétit). Le mollusque est servi avec une purée de Yukon Gold travaillée au siphon et des oignons cipollini deux façons, le tout coiffé d’un mimi oeuf de caille poché. La mise en scène est tout à fait charmante. La cuisson du pétoncle, aux extrémités bien dorées mais au coeur translucide, est parfaite, et les goûts, tout en délicatesse.
L’autre entrée consistait en quelques tronçons de caille farcis de boudin noir maison. Les accompagnements: un chutney à la pomme et une purée d’oignons caramélisés. De fines rondelles de pomme verte complètent la composition artistique. Seul bémol: la caille aurait eu avantage à être servie plus chaude. Sa tiédeur ne permettait pas aux saveurs de bien s’amalgamer.
Quant aux plats de résistance, nous avons jeté notre dévolu sur le flanc de porcelet de la ferme Gaspor et le bison de l’Outaouais. Même si le flanc constitue la recette signature du chef, que nous avons dégustée de nombreuses fois avec bonheur dans ses précédents restaurants, nous avons été un peu déçus. En effet, les accompagnements – des champignons braisés et blottis dans des lamelles d’oignon mariné – ne dialoguaient pas très bien avec la pièce de viande laquée au vin rouge.
La pièce de bison, généreuse et servie avec une sauce béarnaise et de l’estragon frit, était cuite selon les règles de l’art, mais les gnocchis de lentilles qui l’accompagnaient étaient trop pâteux. En à-côté, nous avons eu droit à un petit tartare de bison fondant et bien apprêté. Une belle surprise.
Est-ce que Martin Juneau va réussir à mettre à sa main ce vaste restaurant qu’est le Newtown, où la clientèle se bouscule au lounge, mais se fait plus rare dans la salle à manger? On le lui souhaite de tout coeur, mais en attendant, des détails restent à peaufiner.
Petites douceurs
Voyant plus grand que notre panse, nous avons succombé à la formule dégustation, qui offre la possibilité de goûter à trois desserts! Ce tour guidé permet de découvrir le savoir-faire du chef pâtissier, Brian Verstraten, qui mérite d’être connu. Au menu: un défilé de petites bouchées affriolantes comme une fantastique tartelette au chocolat blanc et son coeur au calamansi (un agrume asiatique). Mais le clou reste ses extraordinaires crèmes glacées maison, notamment celles au poivre et au café.
Emballant /
Les entrées et les desserts, petits plats délicats, complexes et présentés de façon irrésistible.
Décevant /
Les vins au verre ne sont décrits sur le tableau noir que par leur cépage. On apprend donc qu’il y a un chablis, un côtes-du-Rhône, etc., sans autres détails que le prix…
Combien? /
Une centaine de dollars pour deux, avant vin, taxes et service.
Quand? /
Du mardi au samedi, de 17h à 23h.
Où? /
Newtown
1476, rue Crescent, Montréal
514 284-6555, www.lenewtown.com