Avec l’arrivée des premières roses soirées printanières, la brise se moutonne d’odeurs de charbon et de fumée. La saison du BBQ éveille le carnivore qui somnolait de froid en se sustentant de boeuf haché. Il est désormais temps de s’attaquer aux vraies affaires, aux pièces de viande massives dégoulinantes de gras, à la croûte carbonisée d’un steak sur le gril qui effrite sa mâle amertume sur la langue.
Il est également temps de s’inspirer d’un chef de la trempe de Martin Gagné afin de mieux comprendre la viande, mieux l’apprêter, mieux l’accompagner et surtout, surtout, oser aller voir ailleurs.
"À La Traite, nous servons du lièvre, du phoque, du cerf, du wapiti, du caribou, du sanglier. Chaque animal possède une texture différente, un persillage différent, un goût tantôt sec, tantôt boisé, tantôt très ferreux. Peu importe l’animal, il faut d’abord savoir laisser sa viande vieillir au frigo. Contrairement à la croyance populaire selon laquelle une pièce rouge vif est délectable, je recherche celle qui sera la plus brunâtre possible pour une concentration optimale des saveurs."
L’art de cuire
Pour Martin, tout carnivore sérieux affecte un respect conjugué pour la pièce choisie et le type de cuisson privilégiée: "Au BBQ, la chaleur est sèche et intense. On commencera par sélectionner une pièce pourvue d’un bon marbrage [le morceau de gras épais qui entoure les contre-filets, par exemple], ce qui aura pour conséquence de conserver l’humidité à l’intérieur, le gras agissant comme barrière. Il ne faut surtout pas stresser la viande avec un trop grand écart de température; on la laissera reposer sur le comptoir 30 bonnes minutes avant de cuire. On ne retournera son steak qu’une seule fois et, une fois cuit, on lui offrira un second repos d’un minimum de 10 minutes avant de servir. Cette étape est cruciale et permettra aux jus de viande de se redistribuer. Si on oublie de le faire, on commet un crime."
Ce fan fini d’orignal et de petit gibier est aussi un vendu des mariages sucré-salé. Gelée de cèdre avec le phoque, gelée de betteraves avec le cerf, petits fruits ou réduction de vinaigre de fruits avec le caribou et l’orignal. "C’est un équilibre parfait: l’intensité salée de la viande, le poivre des épices, l’amertume de la croûte brûlée, les jus contenus à l’intérieur de la pièce saignante et la douce finale du fruit."
"De façon plus concrète, il faut bouder les épiceries et envahir les boucheries-éleveurs. Parler à son boucher permet d’approfondir notre connaissance de la viande, d’étendre notre vice au cerf, au wapiti ou au bison d’élevage mais surtout, de consommer des animaux qui sont élevés et traités avec respect", conclut Martin.
La Traite
5, place de la Rencontre "Ekionkiestha’", Wendake
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