Là où tout commence
Dès 1948, on fait la queue devant la Pizzeria Napoletana dans la Petite Italie pour se délecter de pizzas qui diffèrent de leur pendant nord-américain, la norme à l’époque. "Nous continuons à servir des pizzas dans la tradition de l’Italie du Sud", explique Tino Marra, gérant de l’institution. Le secret derrière la popularité des 34 pizzas offertes au Napoletana? "Je ne peux pas tout révéler, mais sachez que nous couvrons d’abord la pâte de garnitures et ensuite de fromage, pour finalement finir avec la sauce qui acquiert ainsi une saveur plus prononcée", indique Tino. Pour les non-initiés, il encourage le client à choisir la simple et toute belle Tutta bella, recouverte de pepperoni, champignons et fromage. Un classique.
À la montréalaise
Troquet aux airs anglo-saxons situé dans un quartier qui lui sied bien – Griffintown -, Jane se bâtit rapidement une réputation de temple de la pizza nouveau genre du sud-ouest de la ville. Ryan Dixon, son chef-propriétaire, concocte des pizzas à l’image des lieux: inspirées des produits d’ici et très montréalaises. "J’aime beaucoup ma pizza au macaroni au fromage cheddar fort et celle à la viande fumée du Montréal Smoked Meat supplémentée de béchamel, de cornichons et de cheddar", s’exclame-t-il fièrement. La croûte des pizzas, indique le pizzaïolo aguerri, est "croustillante à l’extérieur et molle à l’intérieur, résultat d’une cuisson de 8 à 10 minutes dans un four à bois". Le client y dénotera une touche sucrée particulière. "J’ajoute un peu de miel à la pâte", révèle Ryan.
La nouvelle coqueluche du marché
Sise depuis quelques années aux abords du Marché Jean-Talon où elle propose une des plus attrayantes terrasses en saison, la pizzeria Vinizza est déjà bombardée d’éloges. On vante son décor épuré, mais surtout ses pizzas illustres et singulières. "La tradition napolitaine veut que la pizza soit ovale et cuite dans un four à bois. Notre four est chauffé à la fois au gaz pour sa rapidité et au bois pour son goût, tandis que nos pizzas ne sont pas ovales", explique Roberto, pizzaïolo en chef des lieux. Cela n’empêche pas les pizzas de Vinizza d’être préparées avec le même soin et la même philosophie que d’authentiques pizzas napolitaines. "J’utilise les ingrédients les plus frais et je préconise la simplicité napolitaine. Je tente de m’en tenir à l’essentiel: au goût franc et à la qualité", proclame-t-il. À la maison, il nous encourage tous à faire comme lui et à utiliser du sel, du sucre et de l’huile d’olive pour relever le goût de la pâte à pizza. Au resto, il recommande aux clients de s’offrir, comme en cadeau, sa pizza tomates, basilic et mozzarella de bufflonne. On salive.
Tradition sur la Main
Au beau milieu de l’imprévisible Main, Tony et Rosa tiennent les rênes de la pizzeria Prato depuis des années et des années sans rechigner. "Ma femme Rosa veut faire honneur à ses origines amalfitaines et s’assurer que nos pizzas témoignent de la tradition", affirme Tony, avant de poursuivre: "Nos pizzas à croûte mince sont recouvertes d’ingrédients de première qualité et passées au four à charbon, probablement unique au Canada et identique à ceux qu’on utilisait en Italie avant la Deuxième Guerre mondiale, pour ensuite être servies aux clients sur des plaques à biscuits." Comme en Italie, les coins de la croûte des pizzas de Prato sont "légèrement noircis à la sortie du four et sont délicieux imbibés d’un filet d’huile d’olive", renchérit Tony avant d’évoquer, sûrement pour nous tenter plus qu’il n’en faut, sa pizza à la crème fraîche, oignons et bacon.
Au goût du Plateau
Le restaurant Stromboli ne désemplit pas après 15 années d’existence sur l’avenue du Mont-Royal. Alexandre Brunet, propriétaire des lieux, lutte sans relâche pour aller contre l’image de la malbouffe qui est associée à la pizza. Offertes également en épicerie, ses pizzas témoignent de cet état d’esprit: "Nous utilisons des ingrédients locaux pour créer des pizzas presque entièrement biologiques qui s’éloignent des sentiers battus", indique-t-il. Parmi les offrandes de Stromboli, une pizza cuite "en pan" avec du chorizo, des poivrons, du feta et de l’origan, et la pizza Plateau garnie de bébés épinards, poulet, fromage Saint-Paulin, raisin rouge frais et miel. On se sent bien loin du volcan Stromboli de la Sicile! Alexandre Brunet rend quand même à César ce qui revient à César: "C’est peut-être ma touche classique qui ressort, mais pour moi, une pizza se doit d’être saisie et d’être cuite pendant pas plus de deux minutes, selon les règles de l’art italiennes."
Rareté napolitaine
À la pizzeria Bottega dans la Petite Italie et dans son autre succursale à Laval, on s’est fixé pour objectif de faire de la concurrence aux meilleures pizzerias de Naples. Fabrizio, propriétaire et pizzaïolo en chef de Bottega, ne fait pas les choses à moitié, ayant étudié l’art et les secrets de la pizza pendant deux ans à Naples avant de signer, en 2006, l’envoi par cargo depuis l’Italie d’un four fabriqué à partir de pierres volcaniques du Vésuve qu’il utilise depuis pour cuire en 90 secondes les spécialités qu’il sert à ses clients. "Nous proposons des recettes napolitaines de plus en plus rares à Naples et impossibles à trouver à Montréal, dont la Baccio, pizza à la pâte farcie de prosciutto cuit, champignons, mozzarella et ricotta, et recouverte d’huile d’olive et de parmesan. Les palais moins aventureux peuvent se contenter de la classique pizza Margherita garnie de tomates, mozzarella et basilic frais, toujours bonne." Au-delà des garnitures, c’est la croûte qui marque: "Tous les matins, j’étire moi-même la pâte fraîche et cela fait la différence", conclut Fabrizio, tout sourire.
Carnet d’adresses /
Pizzeria Napoletana: 189, rue Dante, Montréal, 514 276-8226, www.napoletana.com
Jane: 1744, rue Notre-Dame Ouest, Montréal, 514 759-6498
Vinizza: 150, rue Jean-Talon Est, Montréal, 514 904-2250, www.vinizza.com
Prato Pizzeria: 3891, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 285-1616
Stromboli: 1019, avenue du Mont-Royal Est, Montréal, 514 528-5020, www.restaurantstromboli.com
Bottega: 65, rue Saint-Zotique Est, Montréal, 514 277-8104 et 2059, boulevard Saint-Martin Ouest, Laval, 450 688-1100, www.bottega.ca