On pourrait s’attendre à y trouver soupes, potages et bouillons réconfortants. Mais non. Ici, le mot "bouillon" fait plutôt référence à un type d’établissement apparu au milieu du 19e siècle à Paris, où l’on servait de la cuisine populaire à petits prix. Et "Bilk"? Eh bien, il est sorti spontanément de la tête des propriétaires qui cherchaient un mot court qui accrocherait l’oeil et l’oreille, sans se douter que le verbe "to bilk" signifiait "filouter" en anglais…

Voilà pour la petite histoire du baptême de ce resto né en mars dernier sans tambour ni trompette, ouvert par Mélanie Blanchette et François Nadon dans l’ancien local du Provisions, sur le boulevard Saint-Laurent. Auparavant chef au Globe, sous-chef au XO et entremétier au défunt Brontë, François officie dans la cuisine pendant que Mélanie veille au grain dans la salle à manger. Leur devise: simplicité, savoir-faire, élégance.

Contrairement aux bouillons parisiens décorés dans le style Art nouveau, le Bilk affiche une déco épurée et contemporaine: tables nappées blanches, chaises et banquettes noires, assiettes japonisantes et aucun tableau sur les murs, mais plutôt de grandes plaques d’acier. Dans les assiettes, François emploie tout son talent à exécuter des petits bijoux de plats tout en finesse où rien n’est laissé au hasard.

À table!

Le court menu (6 entrées, 5 plats principaux, 6 desserts) aux descriptions volubiles met en scène des plats spectaculaires, autant sur le plan des saveurs que de la présentation.

À preuve, ces crevettes du Mexique servies sur une plaque de verre surplombant un lit de sel, qui se présentent comme des petites rosaces roses surmontées d’un salpicon (mélange où les ingrédients sont coupés en petits dés) de moelle de boeuf et ponctuées de pastilles de salsa de miso à l’orange. C’est frais, délicat, artistique, équilibré, divin!

Idem pour ce crabe de la Gaspésie, dont la chair effilochée fait bon ménage avec des petits morceaux de fraises "de M. Legault" et du fenouil, sous une couche de gelée de lait de coco. La surface lisse et blanche est surmontée d’un rang de noix de cajou, qui apporte une texture à l’ensemble velouté. Voilà pour le côté cour.

Côté jardin maintenant: le demi-homard servi avec des ris de veau trouve une parfaite harmonie dans un pas de deux aigre-doux dont la cadence est assurée par le croquant de graines de citrouille. Quant aux ribs de veau, charnus et rosés, ils exécutent un numéro de danse contemporaine avec des tranches de pêche et de halloumi grillés (un fromage de lait de brebis), et quelques feuilles d’endive poêlées que l’on aurait préférées un peu plus abondantes. Mais c’est là un petit défaut.

Petites douceurs

Les desserts, faits maison, sont à la hauteur de ce qui les a précédés. La gelée de jus de pamplemousse, présentée en cubes un peu à la manière de gros jujubes et accompagnée d’une mousse froide de chocolat blanc et d’un granité au champagne, est un pur délice. À essayer également: le pot de biscuits aux brisures de chocolat, fabriqués à la minute et sortis chauds du four.

Emballant /
La découverte du talent d’un jeune chef qui marie son sens artistique à ses connaissances des techniques de pointe – dont la cuisson sous vide – pour créer des plats hors du commun. C’est assurément mon coup de coeur de l’année!

Décevant /
L’odeur de renfermé qui assaille les narines quand on entre dans le local. Après quelques minutes, on parvient à l’oublier, absorbé par le spectacle qui se déroule dans les assiettes.

Combien? /
Le midi, environ 60$ et le soir, environ 90$ pour deux, avant taxes, vin et service.

Quand? /
Du lundi au samedi, midi et soir.

Où? /
Bouillon Bilk
1595, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 845-1595, www.bouillonbilk.com