La mie de Chambly
"Après avoir préparé des milliers de plats pendant 37 ans, je suis content de terminer en douceur", clame François Pellerin, vétéran du milieu de la restauration, élu chef national de l’année 2007 par la Société des chefs. L’ancien chef du Fourquet Fourchette de Chambly est maintenant propriétaire et responsable de la production de la boulangerie-traiteur Le Garde-manger de François. En cuisine comme en boulangerie, le souci de la qualité est toujours sa première préoccupation. Farine de choix, fermentation du pain à froid et texture craquante sont pour lui des impératifs.
Coups de coeur / Le pain La Fin du monde et celui à la Blanche de Chambly, résultats d’une collaboration fructueuse et de longue date entre François Pellerin et Unibroue. On aime beaucoup aussi son pain au cari, noix et érable.
Et si on veut casser la croûte? / Les sandwichs de baguette maison à la bavette de boeuf fumée, au jambon maison ou à la terrine de lentilles sont offerts sur place.
Le pain d’HoMa
Cela fait quatre ans que la boulangerie Arhoma embellit les matins de plusieurs habitants d’Hochelaga-Maisonneuve. Jérôme Couture, boulanger en chef des lieux, a sa petite idée sur les raisons de son succès: "Notre farine est bio, on achète local quand on le peut et on mélange confection de pains classiques français et confection de pains plus singuliers."
Coups de coeur / Le petit pain moelleux de type hamburger au lait et aux oignons caramélisés, le pain allongé au sirop d’érable, canneberges et pacanes, celui au fenouil et à la semoule de maïs…
Et si on veut casser la croûte? / Plusieurs propositions de sandwichs sur place dont celui au jus de betterave et au thon ou au jus de carotte et au lapin, et celui à la viande fumée de cerf de Boileau et au confit d’oignons. Originalité, quand tu nous tiens!
La baguette du Mile End
On se presse déjà devant la petite Boulangerie Guillaume, ouverte depuis moins d’un an dans un coin gourmet du Mile End. Rien d’étonnant quand on entend Guillaume en personne, boulanger et copropriétaire des lieux avec sa femme Valériane, nous expliquer sa philosophie de travail. "On préconise une fermentation très lente et on ne saute aucune étape dans la chaîne de production pour rendre notre mie élastique, goûteuse et riche."
Coups de coeur / Le boulanger nous invite à goûter sa baguette: "Un classique, certes, mais le pain le plus difficile à concevoir et celui dont je suis le plus fier." On aime aussi ses pains ciabatta et ses fougasses.
Et si on veut casser la croûte? / Suggestion gourmande de Guillaume à essayer à la maison: "Souvent, tard le soir, pour combler une petite faim, je farcis un de mes pains ciabatta de fromage triple crème et de champignons sautés au poivre." Mais selon le boulanger, rien ne peut battre un pain baguette garni de jambon et de fromage brie de qualité.
Le goût du Plateau
À quelques enjambées du parc La Fontaine, la boulangerie Mr. Pinchot ne désemplit pas de fidèles après plusieurs années d’activité. "Nous faisons tout à l’ancienne et c’est ce qui nous démarque, je crois", explique Rachid, boulanger en chef du petit local coquet de la rue de Brébeuf, avant de poursuivre: "Nous n’utilisons aucune machine, ce qui explique pourquoi nous n’avons qu’une dizaine de sortes de pain environ."
Coups de coeur / Les pains aux canneberges-choco, aux noisettes et raisins ou au lin.
Et si on veut casser la croûte? / Le boulanger suggère de tartiner son pain au lin du pâté végétarien préparé sur place, fait de graines de tournesol, d’oignons, de patates et de carottes. Un sandwich santé qui n’attend qu’à être dévoré par un après-midi d’été en observant les canards du parc adjacent!
La miche de la rue Fleury
En ouvrant La Bête à pain il y a deux mois, Marc-André Royal, chef du restaurant Le Saint-Urbain, vient de se lancer dans la boulangerie avec son partenaire Maxime Vadnais, anciennement au Toqué!, et son boulanger en chef Thomas Bouchez. "Nous voulons faire plaisir au quartier et fournir notre restaurant. Imaginez, un pain fraîchement cuit de l’après-midi apporté au restaurant voisin pour les clients du soir…", explique-t-il avec enthousiasme. "Nous faisons jusqu’à 15 fournées par jour pour nous assurer de la qualité et de la fraîcheur de notre pain", ajoute-t-il. Le bouche-à-oreille, dans ce cas-ci, a fait des merveilles: tandis qu’il nous parle, 20 personnes attendent en ligne devant la boulangerie.
Coups de coeur / Le pain aux sept graines bio et celui aux noisettes et raisins.
Et si on veut casser la croûte? / Les sandwichs muffulettas s’y vendent à un rythme effréné. "Charcuteries italiennes, salade d’olives, légumes marinés, fromage pecorino dans un pain aux graines de sésame: c’est l’un de mes sandwichs préférés", indique le chef.
Le boulanger de Boucherville
Qu’est-ce qui alimente toujours la flamme de Michel Van Landschoot, boulanger et responsable de la production de la boulangerie L’Amour du pain à Boucherville, après 42 ans de métier? "L’amour du pain, évidemment!" répond-il avec fougue. "Je prêche toujours pour une méthode de fermentation lente, en faveur de la meilleure matière première en provenance d’Europe et d’un minimum de sel", poursuit-il.
Coups de coeur / Il y en a beaucoup, mais la baguette Rétrodor (un label français) et le pain occitan fait à partir d’un mélange de farine de seigle et de farine blanche sont les recommandations du boulanger.
Et si on veut casser la croûte? / Michel Van Landschoot suggère de préparer à la maison une tartine grillée de pain occitan badigeonnée d’huile d’olive et de crème 35% auxquelles on ajoutera du bacon, un fromage au choix et des herbes fraîches de Provence. Ouf, le ventre nous appelle!
Carnet d’adresses /
Le Garde-manger de François: 2403, avenue de Bourgogne, Chambly, 450 447-9991, www.gardemanger.biz
Boulangerie Arhoma: 15, place Simon-Valois, Montréal, 514 526-4662, www.arhoma.ca
Boulangerie Guillaume: 17, avenue Fairmount Est, Montréal, 514 507-3199, www.boulangerieguillaume.com
Mr. Pinchot: 4354, rue de Brébeuf, Montréal, 514 522-7192
La Bête à pain: 114, rue Fleury Ouest, Montréal, 514 507-7109
L’Amour du pain: 393, rue Samuel-de-Champlain, Boucherville, 450 655-6611, www.lamourdupain.com