Une bonne andouillette, un plateau de bigorneaux fraîchement sortis de l’océan ou une salade de gésiers de volaille: ces classiques de la cuisine française peuvent parfois susciter l’incompréhension de propriétaires de papilles non initiées, mais pour ceux qui les apprécient, le manque peut être grand quand on vit au Québec.
Parmi quelques amateurs brimés, des chefs cuisiniers français. Bien que beaucoup de ces produits se retrouvent maintenant ici, quand il s’agit de nostalgie gustative, la France peut leur paraître bien loin. "Ce qui me manque le plus, c’est le côté "bistro-guinguette" d’un apéro avec un petit Ricard et des cacahuètes, confie Thierry Baron, chef-propriétaire du restaurant Vertige à Montréal. C’est bien beau les 5 à 7, mais c’est pas pareil." Pour combler ce manque, il fait l’apéro à la maison avec des amis. Et quand le mal du pays se fait ressentir, il se cuisine un petit plat qui lui rappelle son coin: rien de plus qu’un steak frites, qu’il considère comme un indémodable de la cuisine française au même titre que le steak tartare et le boeuf bourguignon.
Techniques françaises
Malgré le nombre d’années loin de son pays d’origine, Thierry Baron a gardé un style très français dans son métier. "Je ne peux pas faire une cuisine complètement française puisque je travaille avec des produits québécois. Par contre, mes assises restent 100% tricolores avec les fonds de sauces et les techniques de base", explique celui qui qualifie sa cuisine "d’inspiration française avec des touches provenant d’un peu partout ailleurs sur la planète".
Thierry Rouyé chef-propriétaire du restaurant La Porte à Montréal, dresse le même constat. "Les clients qui viennent dans notre restaurant disent retrouver un peu de la France dans leurs assiettes, explique-t-il. Les techniques de cuisson, le dressage des plats et la rigueur dans le travail donnent cette dimension à notre restaurant", reconnaît-il. Selon lui, la cuisine en Amérique du Nord est plus permissive car elle n’est pas soumise à la même rigidité qu’en France. "Ici, à la base, il n’y a pas la même culture de la nourriture. Les jeunes qui sortent des écoles de restauration sont complètement "flyés". Ils essaient tout. Ils mélangent et assemblent des trucs qu’on n’oserait jamais faire en France. Ce serait sortir des sentiers battus. Notre culture nous impose plus de rigueur et c’est difficile à changer", explique le chef qui regrette le goût iodé des poissons fraîchement pêchés de sa Bretagne natale.
Qualité des produits
Autre différence, l’accès parfois difficile à certains produits frais de qualité comme le poisson, les fruits de mer et les fruits et légumes. Originaire du sud de la France, Éric Gonzalez, chef exécutif à l’Auberge Saint-Gabriel dans le Vieux-Montréal, pense avec nostalgie aux pêches provenant du jardin familial en Provence. "Ce sont des fruits juteux et sucrés. Alors qu’ici, j’ai l’impression de croquer dans une pomme quand je mange une pêche, assure le chef au franc-parler. On nous dit qu’il y a quatre saisons, mais je dirais plutôt qu’il y en a deux: l’été et l’hiver. Ça se ressent dans le produit et on doit s’adapter dans notre cuisine. On est des jongleurs."
Au Québec depuis une dizaine d’années, il a gardé des habitudes de vie françaises, dont celle de manger de la baguette (qu’il va chercher à Boucherville) et de souper tard. "Je ne comprends toujours pas qu’on puisse manger à 18h. C’est bien trop tôt. Moi, c’est jamais avant 19h30-20h", lance-t-il. Et quand l’équipe de France de soccer ou de rugby joue, il revêt son maillot et va prendre l’apéro en regardant le match.
Moins nostalgique, Benoit Lenglet, chef du restaurant Au Cinquième Péché à Montréal, est au Québec depuis 10 ans. Contrairement aux autres chefs, il trouve pratiquement tout ce dont il a besoin, même l’andouillette qu’il va chercher à la boucherie Slovenia. Et même si la France ne lui manque pas tellement, il va tout de même fêter le 14 juillet. "Ça va être un pique-nique au parc avec du Ricard et une partie de pétanque."
Carnet d’adresses /
Vertige: 540, avenue Duluth Est, Montréal, 514 842-4443, www.restaurantvertige.com
La Porte: 3627, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 282-4996, www.restaurantlaporte.com
Le Saint-Gabriel: 426, rue Saint-Gabriel, Montréal, 514 878-3561, www.lesaint-gabriel.com
Au Cinquième Péché: 4475, rue Saint-Denis, Montréal, 514 286-0123, www.aucinquiemepeche.com
L’Amour du pain: 393, rue Samuel-de-Champlain, Boucherville, 450 655-6611, www.lamourdupain.com
Slovenia boucherie charcuterie: 3653, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 842-3558