Il y a quelques semaines, un groupe de touristes très particuliers débarquaient à Montréal. Uniformes blancs impeccables aux cols parfois ornés d’un ruban bleu-blanc-rouge ou d’une médaille, la poitrine brodée d’inscriptions rappelant leurs titres et étoiles, certains étaient même coiffés de la traditionnelle toque complétant l’uniforme un peu désuet qu’exige le protocole culinaire français.
Dans le groupe, que des stars: Frédéric Castan, chef exécutif du St. Regis en Californie, Michel Richard du restaurant Citronnelle – chouchou de la famille Obama à Washington -, Christian Delouvrier qui fut chef exécutif du restaurant d’Alain Ducasse à New York, aujourd’hui à la tête du resto La Mangeoire, ou Éric Ripert du restaurant Le Bernardin à New York… et bien d’autres!
La France dans le monde
Cette brigade de rêve arrivait d’un peu partout au Canada et aux États-Unis, sur l’invitation du Montréalais Jérôme Ferrer, pour participer au congrès des Maîtres cuisiniers de France pour la région Amérique du Nord. "Notre association a été créée il y a 60 ans par de grands chefs parisiens", explique le président Christian Têtedoie. "Notre but est de maintenir et de développer l’art culinaire français, transmettre notre passion aux jeunes et faire rayonner la gastronomie à l’international. Nos membres cooptés, tous de nationalité française, travaillent dans des institutions et restaurants prestigieux du monde entier. Mais ils ne pratiquent pas un art figé: partout, ils s’approprient leur terroir d’adoption, qu’ils soient à Montréal ou à Bangkok", poursuit-il, affirmant que la gastronomie d’Escoffier est sans doute l’art culinaire le plus ouvert sur le reste du monde, ayant intégré au fil de son histoire de nombreuses recettes et le savoir-faire de toutes les cuisines de la planète.
Même analyse du côté de Gérard Dupont, président de l’Académie culinaire de France (créée en 1883 par Joseph Favre et dédiée à la recherche autour de l’évolution des techniques culinaires), venu à Montréal à l’occasion du congrès. "La cuisine française est un chantier permanent, c’est un monstre qui évolue, qui absorbe tous les produits, toutes les techniques et qui comprend comment les utiliser. Mais elle le fait avec un respect marqué pour chaque terroir, pour chaque culture, pour la sensibilité des mangeurs qui vont la déguster", affirme-t-il avant d’ajouter: "La gastronomie est un monde de créateurs, et depuis quelques années, on voit que les chefs de Montréal ont envie de créer. Ils veulent que leur savoir-faire soit reconnu comme ceux de New York, Paris ou Tokyo. Et c’est vrai qu’ils savent y faire! Espérons que des événements comme le congrès des Maîtres cuisiniers de France contribuent à les faire connaître…"