La bière étant généralement fabriquée à base de malt d’orge, de seigle ou de froment – céréales contenant du gluten -, sa consommation ne cadre pas dans le régime strict que doivent suivre les personnes souffrant de cette intolérance alimentaire. Suivant la tendance qui pousse de plus en plus d’entrepreneurs à développer des produits sans gluten, des brasseurs ont soumis d’autres céréales à l’épreuve de la fermentation.
Les brasseurs "sans"
Deux amis de longue date ayant la bosse des affaires et désirant lancer une entreprise qui se démarque sont à l’origine des Brasseurs sans gluten. Grand amateur de bière, Julien Niquet souffrait de ne plus pouvoir en déguster après le diagnostic de la maladie coeliaque. "On s’est dit que si on était capable de faire une bonne bière sans gluten qui goûte la bière, il n’y aurait pas de limite à notre expansion", souligne l’autre moitié du tandem, David Cayer. Ils firent alors appel à l’expertise du brasseur Gabriel Charbonneau pour se lancer dans de longs mois de recherche. "On sentait que le timing était bon: on connaît mieux la maladie qui est mieux détectée, on voit apparaître des menus sans gluten, des produits, etc."
Testant différentes céréales sans gluten comme le sorgum et le quinoa, ils choisirent finalement le millet qui donne de meilleurs résultats sur le plan du goût et du rendement.
Moins de deux ans après avoir amorcé le projet, ils lançaient au début de cet été la Glutenberg, une bière de soif blonde de type pale ale qui présente des arômes de fleurs, d’agrumes et d’épices. "Ce qui fait la réussite de notre bière, c’est qu’il n’y a presque pas de différence de goût avec la bière d’orge", se réjouit David Cayer. Distribuant déjà leur produit dans les grands centres, les entrepreneurs poursuivent leur expansion au Québec. Deux autres bières sont aussi en chantier: une pale ale foncée et houblonnée et une blanche. "On a aussi en tête une bière spéciale pour la SAQ, plus haut de gamme", complète-t-il.
Répandre la bonne nouvelle
Bien avant que le "sans gluten" ne se répande, la microbrasserie Les Bières de la Nouvelle-France lançait en 2003 la première bière sans gluten québécoise. Pour la petite histoire, la microbrasserie de Saint-Alexis-des-Monts, qui produisait déjà des bières à base de céréales moins usitées comme le sarrasin, s’est fait approcher par la Fondation québécoise de la maladie coeliaque (FQMC). Arriverait-elle à faire une bière sans gluten? Les brasseurs acceptèrent le défi en mettant les membres de la Fondation à contribution en tant que premiers goûteurs de La Messagère, une bière blonde filtrée à base de riz malté et de sarrasin cru. "Le sarrasin seul s’est révélé trop faible en protéines. On a ajouté du riz malté pour créer une bière effervescente", relate Martine Lessard, copropriétaire avec son mari. La Messagère rousse combla les amateurs de bières plus amères dès 2008, suivie de La Messagère millet, une lager légère (4%), en 2010. Pour chaque caisse vendue, 50 sous sont remis à la FQMC pour la recherche.
Les projets du couple ne s’arrêtent pas à l’essor des bières maintenant vendues à la grandeur du pays. Sur la ferme de Sainte-Angèle-de-Prémont, le couple d’entrepreneurs cultive ses propres céréales pour la fabrication des bières, mais aussi d’une gamme de produits sans gluten en développement. Le restaurant de la brasserie convertie en économusée offre en outre un menu sans gluten.
Carnet d’adresses /
Brasseurs sans gluten: 3810, rue Saint-Patrick, local 1A, Montréal, 514 933-2333, www.brasseurssansgluten.com
Les Bières de la Nouvelle-France: 90, rang Rivière aux écorces, Saint-Alexis-des-Monts, 819 265-4000, www.lesbieresnouvellefrance.com