Guillaume St-Pierre n’aspirait pas à devenir cuisinier. Il voulait être pompier. Dompter le feu plutôt que de s’en faire un allié. Mais des notes trop faibles ont freiné ses ambitions. Comme il travaillait au Batifol à l’époque, sa mère lui a suggéré de suivre une formation en cuisine à Fierbourg. Bon garçon, il l’a écoutée. "Ce serait faux de dire que je tripe sur la bouffe depuis mon jeune âge. Quand j’étais petit, ce qui m’intéressait, c’était de jouer au ballon dehors avec mes amis", avoue-t-il, attablé devant un café au Panache, où il est sous-chef depuis août 2010. Dès ses premiers cours, son instinct ne s’est pas gêné pour prendre le dessus. "J’ai toujours souhaité aller plus loin, par essais-erreurs, sans suivre de recettes."
Le jeune Charlesbourgeois d’origine a bourlingué pas mal avant d’aboutir dans le studio-cuisine des Chefs! Après un bref séjour à l’Auberge des 3 canards, à La Malbaie, où il a découvert l’importance des produits frais et locaux ainsi que l’art des pâtes fraîches (on se souviendra d’ailleurs longtemps de ses pâtes à imprimés végétaux aux Chefs!), il a alterné entre le Panache et divers restos de Vancouver, dont le renommé Lumière. "C’est là que ça a vraiment débloqué pour moi, en cuisine. C’était très varié, ça m’a ouvert les yeux sur d’autres influences, asiatiques entre autres. J’y ai aussi apprivoisé le sous vide."
Il était de retour au Panache lorsque sa mère et un de ses amis l’ont poussé à s’inscrire au fameux concours radio-canadien. "On était vraiment dans le jus au resto, je n’avais pas le temps de penser à ça. Et j’avais pas mal de responsabilités comme sous-chef pour partir un mois entier." Mais il a fini par y aller. Au fil des semaines, il a impressionné par sa maîtrise des techniques, sa constance, ses présentations et son inventivité dans la simplicité. Il a adoré l’expérience, même s’il a trouvé un brin pénible d’être cloîtré dans un hôtel en banlieue de Québec pendant quatre semaines. "On était coupés du monde, sans téléphone ni Internet. On n’avait pas le droit de sortir seuls, il fallait sans cesse se rapporter à notre "nounou"", raconte celui qui fêtera son 27e anniversaire dans quelques jours. Il a aussi trouvé l’été long: la compétition finale a été tournée fin mai, et le nom du gagnant n’a été dévoilé que le 5 septembre…
Depuis cet heureux jour, il réalise que gagner aux Chefs!, ça change une vie. "Je me fais reconnaître dans la rue, même quand je suis en auto, arrêté à un feu rouge. Je suis un gars super discret, alors je trouve ça presque gênant", dit-il avec un sourire timide.
Il préfère être à l’abri des regards, aux fourneaux, et créer. L’une de ses forces: les entrées. "C’est ce que je préfère cuisiner, avec une présentation le fun, des petits bizounages qui font toute la différence", révèle-t-il avant de déclarer que la confection des desserts, rigide et technique, lui plaît moins. Sa plus grande fierté? "Réussir un plat comme je m’étais imaginé qu’il serait. Quand les saveurs, les textures donnent ce que je pensais, et que les gens aiment ça, je suis totalement satisfait." Guillaume en est la preuve: le feu sacré peut naître d’un plan B.
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Menu gagnant
Jusqu’au 30 septembre, le Panache propose un menu midi tout Guillaume, soit les trois plats qui lui ont permis de remporter la finale des Chefs! Offerts avec une possibilité d’accord mets-vins, ils mettent admirablement en valeur les produits utilisés et portent la signature colorée du sous-chef. En entrée: pétoncles fumés, rémoulade de crevettes, crème de laitue au yogourt et purée de poires. En plat principal: contre-filet de boeuf Angus lardé de pancetta, cromesquis de boeuf (divins!), sauce foie gras, panais, champignons et gourganes. Et au dessert: un rafraîchissant panna cotta vanillé, cake au citron et petites fraises. Croisez les doigts pour qu’il reste de la place…