Square Victoria, chic hôtel W, début d’après-midi. Derrière le bar, la mixologue Claire Smithécrase au pilon quelques graines de pomme grenade, du sirop de fleur de sureau et des quartiers de pamplemousse Ruby Red, dont l’odeur embaume la pièce.
Cette version renouvelée de la classique Caipiroska, dans laquelle Claire Smith ajoute de la vodka diluée dans des glaçons, est rafraîchissante comme les derniers rayons d’été qui s’attardent sur la ville. « C’est un must d’utiliser des ingrédients de saison, frais et locaux plutôt que du sirop ou des ingrédients artificiels », dit la chef de mixologie pour la marque Belvedere Vodka, qui était de passage à Montréal.
Pour elle, la tendance en mixologie est au « less is more« . « L’univers des cocktails suit beaucoup la gastronomie. Durant un temps, on a vu des drinks très compliqués et peu accessibles. C’est un peu dépassé maintenant, avec un retour au minimalisme et aux classiques. »
Un point de vue que partage Pierre-Olivier Trempe, fondateur des événements MadeWithLove, où les meilleurs mixologues s’affrontent le temps d’une soirée durant laquelle le public peut déguster des cocktails avant-gardistes et originaux. « Les Mojito, Cosmo et Sex on the Beach sont toujours présents, mais les mixologues leur donnent une twistet les transforment en de nouvelles créations », note celui qui organise ces soirées dans les plus grandes villes du pays.
Par exemple, les barmans vont prendre un cocktail classique et innover en y ajoutant de l’effervescence avec une bonbonne de CO2 fixée sur un shaker. « Cette tendance très nouvelle vient de New York. À Montréal, on peut en voir au Bremner, le nouveau restaurant de Chuck Hughes, note Pierre-Olivier Trempe. Il y a aussi les cocktails âgés, vieillis dans des fûts de chêne. »
Gastronomie et cocktails
Autre mode du moment: les agencements plats et cocktails. « C’est une forte tendance qui permet d’aller plus loin que les traditionnels accords avec le vin, affirme Pierre-Olivier Trempe qui organisera un troisième événement MadeWithLove à Montréal en décembre. À Vancouver, il y a les soirées Cocktail Kitchen qui sont très courues. »
De même, l’influence de la cuisine moléculaire dans l’univers des cocktails se fait de plus en plus sentir. « La mixologie moléculaire joue avec les textures des cocktails sans en changer la saveur », résume Laurent Greco, mixologue à la tête du Mojito Labà Paris.
Selon lui, cette nouvelle branche de la mixologie décuple les possibilités: « Avec ces techniques comme les compressions sous vide, les injections et les sphérifications, il n’y a plus de limites! se réjouit le Français. L’important, c’est de penser au client et de lui apporter du service, des idées, de la créativité et des saveurs. »
Carnet d’adresses /
Belvedere Vodka
MadeWithLove: www.enjoymadewithlove.com
Le Bremner: 361, rue Saint-Paul Est, Montréal, 514 544-0446
Mojito Lab: www.mojitolab.com