Laloux n’est pas un resto « branché »: pas de cuisine ouverte, de musique lounge ni de serveur tatoué. Le décor est aussi simple. Les murs blancs, rehaussés de miroirs aux cadres boisés, créent une atmosphère chaleureuse. Ce qui bouge ici? Ce sont les chefs. Depuis 2006, ils défilent en cuisine: Danny St-Pierre et Patrice Demers, Marc-André Jetté, Éric Gonzalez puis Seth Gabrielse. Ce dernier étant parti ouvrir le Foodlab à la SAT, c’est Jonathan Lapierre-Réhayem qui officie désormais en cuisine. Un jeune talent qui nous arrive de La Montée de lait, récemment fermé.

Au menu

Les chefs du Laloux ont la bougeotte, mais la carte ne déroute pas pour autant les habitués. Les classiques sont encore là: assiette de charcuteries maison, tartare de boeuf, foie gras, filet de boeuf, saumon, ris de veau… Mais tout est dans l’art d’apprêter ces bons produits! Notre nouveau chef impose son style. Le tartare de boeuf, par exemple, parfaitement coupé, est étonnamment saisi (très légèrement toutefois) puis décoré d’armillaires « miel » marinés (de savoureux champignons), d’une émulsion d’ail noir (un ail fermenté) et de tranches de mimolette. Équilibré, gracieux et parfumé. Il propose aussi une nouvelle version de l’oeuf en meurette: un oeuf de cane mariné au vin rouge, accompagné d’une salade de betteraves au bacon. Le jaune coule: sa couleur vive tranche avec le légume mauve. L’effet de contraste est tout aussi beau que savoureux.

En plat, l’assiette de filet de boeuf (de la Ferme Eumatimi) est impeccable. La viande est de grande qualité, tendre et cuite comme demandé. Elle est accompagnée d’oignons en soubise, d’une échalote française confite, de pommes de terre « kipfler » (style rattes) confites et d’une sauce au genièvre douce. Note au chef: l’oignon vert rôti, sur le dessus, est filandreux et immangeable. Les tagliatelles maison sont parfaites, arrondies d’une crème fumée, de petits morceaux de chou-fleur rôtis et d’un trait d’huile de truffe – pour une fois – pas trop envahissant.

La plus belle assiette? Un magret de canard finement tranché flanqué d’un « jambonneau » de canard (une cuisse cuite façon jambon fumé, tendre et délectable) avec des spätzles à l’aneth, salsifis et crème sure à la moutarde de Meaux. Bravo.

Douceurs

La nouvelle pâtissière, Stéphanie Labelle (de la Pâtisserie Rhubarbe), et son assistante, Mélanie Gervais, sont des pros. À essayer absolument, cette oeuvre esthétique consacrée… à l’arachide dont la saveur est partout: dans les petits gâteaux (des dacquoises, sorte de meringue) recouverts d’une fine tranche de chocolat et même dans la crème glacée. Autre bon dessert: un parfait glacé aromatisé au chocolat Manjari, servi avec moelleux au chocolat, poire pochée et sorbet poire.

Emballant /
Les poissons bien traités et soigneusement sélectionnés selon les exigeants critères d’Ocean Wise, garantissant des pêches durables. Belle (et encore trop rare) initiative. Il faut aussi souligner le talent du sommelier David Vincent: ses accords mets et vins sont d’une précision redoutable.

Décevant /
On chipote, là: l’oignon vert rôti du plat de boeuf était inutile. C’est bien tout.

Combien? /
Menu du midi autour de 25$ par personne avant taxes et service. En soirée, prévoir le double.

Quand? /
Les jeudis et vendredis de 11h45 à 14h. En soirée, tous les jours à partir de 17h30.

Où? /
Laloux
250, avenue des Pins Est, Montréal
514 287-9127, www.laloux.com