"Je cuisine mon plat pratiquement tous les jours pendant deux heures, car c’est le temps que nous aurons pour le faire. Disons que je mange beaucoup de porcelet ces temps-ci…" nous avouait Charles Gignac la semaine dernière, alors qu’il se préparait pour la finale canadienne de l’Almost Famous Chef de San Pellegrino.
Véritable pépinière de talents, ce concours rassemble des apprentis cuisiniers de 70 écoles des États-Unis et du Canada. Il culminera lors de la grande finale en Californie, en mars, après les finales régionales de Las Vegas, Hollywood, Chicago, Atlanta, Fort Lauderdale, Philadelphie, New York, Boston, San Antonio et Toronto.
"Mon seul stress, c’est d’être capable de faire mon plat dans le temps demandé", affirmait Daniela Molettieri, de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal. En guise d’entraînement, l’étudiante de 21 ans s’est elle aussi soumise à plusieurs répétitions hebdomadaires afin que son filet de veau farci aux champignons sauvages, servi avec purée de courge musquée et noisettes rôties ainsi que légumes de saison, soit impeccable.
Évidemment, ne participe pas à cette épreuve qui veut. Il faut des jeunes talentueux, qui se démarquent et qui possèdent une bonne expérience dans l’industrie culinaire. Charles, 27 ans, qui étudie en cuisine du marché à l’École hôtelière de la Capitale, à Québec, a fait preuve d’un bel esprit d’initiative en fondant son entreprise de traiteur, Charles au Japon – il a habité ce pays étant enfant et "a vraiment tripé sur sa cuisine". Ses forces, selon lui: "Je suis fiable et motivé, et j’ai un bon bagage." Au concours, il a présenté un carré de porcelet en croûte de chanterelles, avec rösti au bacon et à la ciboulette et tombée de pommes, poireaux et lardons déglacée au cidre. "On fait un excellent porc au Québec, il faut le mettre de l’avant dans les assiettes", estime-t-il.
Daniela, elle, suit une formation supérieure en cuisine. "Cette attestation de spécialisation professionnelle nous apprend surtout comment raffiner nos techniques." Techniques qu’elle a l’occasion d’éprouver sur le terrain, puisqu’elle travaille au Bistro Cocagne – avant ça, elle a fait de brefs passages dans les cuisines du Nizza et du renommé Vertige, en plus d’un stage chez Julien. L’audace dont elle a fait preuve lors de précédents concours expliquerait, selon elle, pourquoi son école l’a choisie comme représentante. "Je sais sortir des sentiers battus", résume-t-elle.
À la finale torontoise, le 30 janvier, Daniela et Charles se sont mesurés à quatre autres étudiants de Vancouver, Toronto et Québec. Les critères d’évaluation ratissaient large: créativité, goût et texture du plat, propreté du poste de travail, personnalité du participant, capacité à travailler sous pression… Alors, qui a gagné? Daniela et son audace. La suite dans la vallée de Napa, du 9 au 12 mars.
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