Stelio Perombelon a un CV à faire pâlir d’envie tout cuisinier. De l’ITHQ aux fourneaux du réputé feu Bernard Loiseau, des Caprices de Nicolas au Leméac, il est aussi celui qui a ouvert Les Chèvres puis Le Chou. Plus récemment, il officiait aux Cons servent et au Pullman. Un parcours riche qui a fait le bonheur des chroniqueurs. Le voici au Sinclair, là où on ne l’attendait pas. Dans un resto d’hôtel? Malgré l’ambiance sombre, la cuisine de Stelio illumine les assiettes. Heureusement.

Au menu

Je vous le dis tout de suite: la salle du Sinclair n’est pas à mon goût. Les murs noirs et les barreaux aux fenêtres sont un tantinet sinistres. L’ambiance manque de chaleur. Les lumières tamisées, cependant, mettent agréablement l’accent sur la table et les bons plats du chef Perombelon. Son menu est à son image: quelque peu éclaté, fou-fou, et d’une précision redoutable. Vous admirerez cette première entrée, qui semble a priori banale: des poireaux. Marinés (légèrement) au cidre de glace, ils sont montés dans l’assiette tels des tuyaux d’orgue de hauteurs différentes, surplombés de morceaux de moelle fumée et de foie gras râpé, comme la neige sur le toit des gratte-ciel. Élégant et, surtout, délicieux, car le poireau est tendre, jamais filandreux.

Belle idée également que de servir les ris de veau dans un savarin (oui, le soyeux gâteau du baba au rhum), agrémentés de champignons, de tendres salsifis, d’un jaune d’œuf et de mascarpone maison. Une entrée riche et savoureuse, qui sait rendre justice à des ris parfaitement cuits.

Côté plats, la pintade a belle gueule aussi: rôtie, juteuse, elle s’accompagne de topinambours, de noix de Grenoble marinées façon pickles et de pruneaux au thé fondants.

Le vivaneau rouge venu du golfe du Mexique, braisé rapidement, reste moelleux, rehaussé d’une dense et suave purée d’aubergines, d’un cœur de romaine tiédi et de quelques pleurotes et crosnes. Un plat délicat tout en douceur.

Douceurs

Les desserts sont tout aussi bien travaillés, mais nous ont laissés sur notre faim. La poire Bartlett pochée à la vanille est bien bonne, mais le gâteau à l’huile d’olive est resté fade, même escorté de son crémeux de chocolat blanc. Originales: les profiteroles farcies d’une crème pâtissière et nappées d’un caramel aux poires saupoudré de bacon étaient surtout très sucrées. Il manquait également ce contraste de température apporté par la traditionnelle sauce chaude au chocolat.

Emballant /
Une cuisine recherchée, précise et mettant l’accent sur les légumes. Trop rare!

Décevant /
L’ambiance sombre et morne de la salle. Les desserts joliment dessinés mais pas assez punchés.

Combien? /
À midi, formule deux plats à 20$. En soirée, prévoyez 45$ par personne en moyenne, sans alcool ni pourboire.

Quand? /
Les midis: du mardi au vendredi de 11h30 à 14h. Les soirs: les mardis et mercredis de 17h30 à 22h; du jeudi au samedi jusqu’à 23h. Brunch les samedis et dimanches, de 7h à 15h.

Où? /
Sinclair
125, rue Saint-Paul Ouest, Montréal
514 284-3332
restaurantsinclair.com