Les trois frères Hosaka détiennent vraisemblablement le secret du succès. Le Hosaka-Ya de Limoilou, au nom duquel on a greffé un "sushi" pour le distinguer du dernier-né, est toujours aussi bondé, malgré la gloire instantanée du nouveau Hosaka-Ya ramen, qui draine les gourmands dans Saint-Roch depuis l’hiver.
C’est avec bonheur que nous retrouvons le minuscule local de Limoilou, dans un demi-sous-sol illuminé de bois blond, aux murs crème ornés d’ardoises présentant les arrivages et mets spéciaux. Je pouffe en lisant "palourde royale", me rappelant le légendaire fou rire que cette chose a suscité chez les kiwis et les hommes. Malgré leurs qualités, je bouderai les sushis: ce qui vaut le détour ici, ce sont les plats à la carte et les tsumamis, petites portions qu’on compare à des tapas, qui s’inspirent à la fois de ce qu’on sert dans les bistros japonais et de la cuisine de maman Hosaka. On mange authentique, ici. À chaque coup de baguettes, on découvre des plats ancrés dans la tradition, mais non dénués d’audace, préparés avec soin et amour. Une denrée rare.
Tout sourire, notre serveuse nous apporte quelques précisions, puis de l’eau et des boissons. Un cidre de pomme McKeown (de Rougemont) pour David, et un énorme verre de Viña Sol (un catalunya de Torres) pour moi. Nous trinquons à ce repas qui s’annonce des plus réjouissants. Pour commencer, les fameux edamame (fèves de soya) aux cosses bien salées. Pire que des chips: j’atteins le fond du bol dans le temps de le dire. David me tend une bouchée de tako nanami, une salade de pieuvre très tendre aux sept épices, rehaussée d’un agréable goût de sésame. J’ai commandé les deux tsumamis du moment: le fukubukuro ("sac-surprise") et le ebi tofu dango. Le premier consiste en une pochette de tofu au porc et aux légumes; la farce est un bijou d’équilibre en matière d’assaisonnement, et la sauce claire aux teintes dorées, dans laquelle on décèle du miso, s’avère un complément tout en nuances, sans excès de sel. Le second plat se décline en trois boulettes aplaties de tofu, crevettes et edamame baignant dans un bouillon discret. Pas mal, mais je préfère de loin le fukubukuro.
Malgré une vingtaine de clients à satisfaire, la serveuse livre la suite assez rapidement. Splendide réussite que le yuzu-ume hotate (quatre morceaux de pétoncle cru à la prune salée et au yuzu). Un surprenant mélange de saveurs, relevé de basilic frais, où domine le goût d’agrume du yuzu. Encore une fois, c’est tout en finesse. Le tartare d’escolar, garni d’avocat et patientant sur une galette aérienne de won-ton frite, m’emballe moins: la subtilité frôle ici la fadeur. C’est tout le contraire avec le kara-age: ces morceaux de poulet frit ont gardé de leur marinade des accents vinaigrés. Avant que David engloutisse le plat cuisiné du moment, le katsu-care, j’ai le temps d’en choper quelques bouchées qui me transportent pas loin de l’Inde, en raison des épices qui rehaussent la sauce au curry (à laquelle des pommes apportent une touche sucrée) sur laquelle repose du porc pané. Dé-li-cieux.
Je me suis fait violence pour sortir de mes habitudes en ne commandant pas la crème glacée à la sauce soya, un petit chef-d’oeuvre tout simple. Nous nous sommes plutôt partagé un dorayaki, sorte de sandwich fait de deux crêpes de style pancakes enserrant une délicate pâte de fèves azuki et de la crème chantilly. Grande amatrice de thé de mon état, j’ai aussi craqué pour un thé vert glacé, très peu sucré, suave, tapissant la bouche d’un bonheur frais qui n’est pas près de fondre.
Emballant /
Les plats japonais authentiques, aux assaisonnements précis, aux saveurs délicates, aux textures invitantes, qu’on a rarement l’occasion de goûter. La trame sonore indie pop. La chaleur et la gentillesse du service.
Décevant /
La disparition des gyozas du menu (ils ont migré vers celui du frérot ramen).
Combien? /
Pour deux personnes, environ 30$ le midi et 55$ le soir incluant entrée et dessert (avant taxes, boissons et pourboire).
Quand? /
Le soir du mardi au dimanche, le midi du mardi au vendredi.
Où? /
Hosaka-Ya sushi
491, 3e Avenue
Québec
418 529-9993
www.hosaka-ya.com