Un soir d’été, tout léger, sur la splendide terrasse-cour intérieure du Toast!. Dans ce cocon abrité et chauffé au besoin, entre les murs de pierre, parmi les fougères, les bambous et les rideaux qui compartimentent l’espace, nous découvrons le menu de 13 entrées qui a remplacé l’ancienne carte. Le serveur nous suggère d’en commander trois chacun. J’angoisse déjà en imaginant comment je pourrai bien décrire ces six mets à la composition élaborée en quelque 600 mots. J’avale une gorgée de mon chardonnay (Jargon, Californie), frais et vif, et j’essaie de ne plus y penser.

Pour me changer les idées, je bombarde notre serveur de questions, puisque quelques termes employés dans le menu me sont inconnus. Il me répond de façon précise et détaillée; plus tard, il s’avérera de fort bon conseil pour le vin. Efficace, professionnelle et informée: l’équipe de serveurs rassemble ces trois qualités. Et toujours, rien de guindé.

Eh bien, et la bouffe? Tentons un ingrat exercice de synthèse. Plat numéro un: la pieuvre grillée et cuite sous vide huit heures, d’une exquise tendreté, servie sur salade de lentilles noires et oignon confit, avec une purée de céleri-rave (douce et onctueuse) et une huile au paprika fumé (belle alliance avec la pieuvre). Magnifique. Deuxième mets: un risotto aux lardons de saumon fumé maison, avec fondue de tomates, minces tranches de champignons gyromitres, parmesan et échalotes frites. Crémeux et goûteux à souhait, avec des saveurs en équilibre. Pas de trace, cependant, de la salade de têtes de violon et persil maritime au citron annoncée dans le menu. Dommage, car un légume aurait avantageusement contrebalancé la richesse du plat.

Nous poursuivons avec la mozzarella frite en croûte d’oignon, dont ladite croûte rappelle la saveur d’un oignon français de luxe. Je m’attendais à un fromage plus fondant, mais ça n’affecte en rien le succès du plat. En accompagnement, un splendide carpaccio de betteraves jaunes, avec émulsion de citron doux et noix de macadam, et un couscous israélien crémé, qui rappelle un tapioca aux billes géantes. Très bon plat, mais à déconseiller à ceux qui n’aiment pas les relents d’oignon qui persistent en bouche. La croustade de homard et boudin noir maison, avec écume de bacon et jus de veau à la moutarde au moût de raisin, se révèle le plat le moins intéressant du lot, surtout à cause de la pâte feuilletée à l’étrange goût d’huile, qu’on escomptait farcie.

Armés de nos verres de pinot noir (Nugan, Vision, Australie), plutôt bien charpenté pour ce cépage, nous attaquons le foie gras, spécialité du chef Christian Lemelin. La noix de foie poêlée est dorée, fondante, presque soyeuse. Mais vaut mieux la déguster sans le consommé de parmesan et kéfir, qui empiète sur son goût. Les deux raviolis de canard confit et fumé et duxelles de champignons sont eux aussi délicieux. Le dernier plat, la selle d’agneau, nous transporte également, avec son jus de viande à la crème fraîche, son gnocchi géant au romarin, sa délicate purée d’oignon et ses salsifis et shiitakes.

Et nous n’étions pas au bout de nos joies! Les desserts nous l’ont prouvé avec une décharge de virtuosité. Du millefeuille de chips de cake, je retiens les impeccables beurre de pignons et glace à la noix de coco; des fraises de saison en salade à la cardamome, le sorbet à la goyave (ahurissant!) et la crème au chocolat Valrhona.

Tout cela est bien court et réducteur, je sais. Pour plus de détails, il n’y a rien comme l’essayer…

Emballant /
Les plats, inventifs sans tomber dans l’épate, qui mettent bien les produits en valeur. La terrasse, havre de bonheur estival. Le service, d’une qualité constante.

Décevant /
Lorsque les accompagnements annoncés changent, on aimerait en être avisé.

Combien? /
Pour six petits plats et deux desserts (pour deux personnes, donc), environ 130$ le soir (avant taxes, boissons et pourboire).

Quand? /
Dès 18h tous les soirs.

Où? /
Toast!
17, rue du Sault-au-Matelot, Québec
418 692-1334
www.restauranttoast.com