«Tout le monde me disait: “On aime venir manger au Bocage, c’est bon, tu as une table extraordinaire, mais c’est un peu loin.” On a pensé que ce serait merveilleux de pouvoir offrir la même chose à Sherbrooke», se rappelle François Dubois, chef-propriétaire depuis 15 ans de l’auberge et restaurant de Compton. C’est lui qui, épaulé par son partenaire Nicolas Abi-Mrad, revampait tout récemment l’Antiquarius (amputé de son appellation café), un pilier de la cuisine sherbrookoise. «L’ancien menu comportait beaucoup de sandwichs et de salades, et nous voulions nous détacher de ça. On avait dans l’idée de faire une bouffe un peu plus bistro, un peu plus cossue, bien que moins gastronomique qu’à l’auberge.»
Compton aura désormais pignon sur la rue Wellington Nord, Dubois ayant donné entre autres lignes de conduite à son protégé Clément Boivin-Ouellet de rendre tous les égards qu’ils méritent aux produits de la Vallée de la Coaticook en les soumettant à son imagination fertile. «C’est un jeune chef au cerveau effervescent, il n’arrête jamais de penser.»
Depuis les cuisines du Bocage, monsieur Dubois verra pour sa part à la préparation des fonds de sauces, des desserts (une de ses passions), des conserves et des confits. «La cuisine du Bocage sera la deuxième cuisine de l’Antiquarius. Comme je vis à l’auberge, je peux me permettre de partir du confit à 22h30 et de lui faire passer la nuit dans le four pour que le lendemain, tout soit beau et parfait.»
Assiettes de gars
Les carnivores trouveront leur compte en s’attablant à l’Antiquarius 2.0, prévient la nouvelle administration qui ambitionne d’élever au rang de plat-signature du restaurant la bavette de bison. «C’est extrêmement tendre, contrairement à la bavette de bœuf qui doit mariner longtemps, note le copropriétaire. Ce n’est pas gras et il faut absolument que ce soit servi saignant ou médium saignant. On fait aussi un jarret de sanglier braisé, une vraie assiette de gars, et un carré de porc Nagano de Yamachiche. C’est le seul porc que nous travaillerons.»
L’Antiquarius décline maintenant ses créations sur plusieurs menus afin de permettre à toutes les faims, des plus modestes aux plus gargantuesques, de venir s’y ravitailler. Les couche-tard qui préfèrent manger en fin de soirée, mais qui souhaitent tout de même enfourner une bouchée en début de course afin de tenir le coup jusque-là, applaudiront la nouvelle carte d’antipasti, à déguster avant de filer au théâtre ou au concert. «Les gens peuvent venir avaler une petite assiette et boire un verre de vin sans craindre d’être trop pleins pour le popcorn à La Maison du cinéma», assure, bienveillant, monsieur Dubois.
«Ça fait cinq ans que mon partenaire et moi cherchons un local au centre-ville, et c’est finalement chose faite», conclut-il. «Je lui avais toujours dit: ”Fais attention à ce que tu souhaites, parce que ça peut t’arriver.”»
Antiquarius
182, rue Wellington Nord, Sherbrooke
819 562-1800