Antidote Food Lab

Le nom avait déjà à lui seul de quoi intriguer. Que pouvait-on bien fomenter dans ce laboratoire gourmand? Son emplacement, le sous-sol damné de la place Paton où plusieurs restaurateurs se sont cassé les dents, témoignait du culot de ses nouveaux occupants (on aime le culot). La rumeur favorable alimentée par une habile campagne Facebook finirait de nous convaincre de prendre un risque avec l’Antidote Food Lab.

«J’étais le premier à penser que ce local était mort, reconnaît le copropriétaire Martin Smith. Quand je suis arrivé ici et que j’ai vu les hauts plafonds, les murs de pierre, j’ai tout de suite été convaincu. Il n’y a pas un autre local comme ça à Sherbrooke.» Aux fourneaux s’activent ses partenaires Nicolas Néron et Luc Vaillancourt, chef fort d’une expérience de plus de trois ans à La Table du chef, ainsi que d’un séjour dans un des restaurants les plus estimés en Amérique, l’Alinea de Chicago.

Dans cet antre tout de bois revêtu aux allures de coolissime cabane à sucre (des seaux semblables à ceux que l’on utilise pour recueillir l’eau d’érable accrochés aux piliers servent à garder le vin blanc froid), le duo de cuistots ambitionne d’élaborer une version toute contemporaine de la bouffe réconfort en soumettant à des techniques modernes (la cuisson sous vide, notamment) des plats disgraciés comme le pâté chinois. Alors, qu’a-t-elle de spécial, votre relecture du traditionnel steak-blé d’Inde-patates? Réponse alléchante: «On remplace le steak haché par de la joue de bœuf cuite sous vide pendant 12 heures. C’est tendre, tendre, tendre, ça se défait à la fourchette [NDLR: c’est vrai!]. On garnit d’un flanc de maïs, d’une mousse de pommes de terre qui ressemble à de la crème fouettée et d’un peu de ketchup maison.» Un remix ingénieux, bien que respectueux de l’esprit du plat original.

Malgré ce que son nom laisse entendre, l’Antidote Food Lab n’a rien d’un nouveau temple de la cuisine moléculaire et parie davantage sur le fait maison (on a presque envie de condamner cette idée de présenter chaque jour une nouvelle recette de pain, tant celui à la mélasse et à la stout que l’on a goûté avait un beau caractère) et sur l’ennoblissement de pièces de viande négligées, comme la culotte de haut de surlonge. «On racontait à nos amis de la Boucherie du terroir, au Marché de la gare, où on aime s’approvisionner, qu’on voulait des pièces moins connues pour maintenir des prix raisonnables. C’est la raison pour laquelle on sert de la culotte de haut de surlonge. Les gens nous disent que c’est meilleur que du filet mignon.»

Ajoutons à ces valeurs sûres un sens de la fantaisie pointant le bout de son nez au moment de régler l’addition (que l’on nous apporte avec un morceau de barbe à papa) et nous voilà en présence d’un nouvel incontournable du Sherbrooke gastronomique. «On essaie de faire du bon manger», résume le trio. C’est tout ce qu’on demande.

Antidote Food Lab

35, rue Belvédère Nord, local 10

Sherbrooke

819 791-9117

antidotefoodlab.com