F Bar
Lorsqu’un pionnier de la gastronomie portugaise à Montréal croise les pas d’un grand chef, il y a fort à parier que cette rencontre sera fructueuse. Entretien avec un créateur inspiré, Gilles Herzog.
Carlos Ferreira a toujours eu du flair. Après le Ferreira Café et le Café Vasco da Gama, l’homme d’affaires avisé a ouvert le F Bar en 2010. Ce restaurant est à l’image de son propriétaire: raffiné, convivial et un brin audacieux, puisqu’il se trouve, tout comme son voisin la Brasserie T!, au cœur du Quartier des spectacles, à l’intérieur d’une longue boîte de verre et d’acier qui s’est métamorphosée en espace chaleureux. Toutefois, aussi beau soit-il, un restaurant est d’abord jugé pour la qualité de sa cuisine. Et c’est grâce à Gilles Herzog que la réputation du F Bar s’est construite.
Voir: Est-ce que vous connaissiez bien la cuisine portugaise avant de vous lancer dans l’aventure du F Bar?
Gilles Herzog: En réalité, je ne connaissais rien de cette cuisine. Mes origines – je viens du sud-est de la France – et mon expérience m’avaient donné des bases de cuisine méditerranéenne, mais j’évoluais davantage dans la haute gastronomie. J’ai travaillé pour de grands noms comme Alain Ducasse, au Louis XV de Monaco, avant de partir, deux valises en main, pour le Québec. Là, j’ai évolué dans de bons établissements, dont quatre ans aux côtés d’Éric Gonzalez au sein du Lutetia. Puis, j’ai accepté le poste de chef exécutif au restaurant Derrière les fagots, dans le Vieux-Sainte-Rose, où je me suis beaucoup investi pendant cinq ans (ce restaurant a d’ailleurs fait partie, aux dires de certains, des cinq meilleures tables du Québec). Lorsque la crise a frappé notre milieu en 2008-2009, un concours de circonstances a mis Carlos Ferreira sur ma route, et son défi était stimulant, alors je me suis lancé. Carlos a cependant tenu à me faire comprendre la cuisine portugaise en m’emmenant dans son pays.
Voir: Comment décririez-vous la cuisine du F Bar?
G.H.: Elle se veut en accord avec la tradition culinaire portugaise, qui est simple et basée sur la qualité des produits qui la composent. J’ai toutefois modernisé cette cuisine pour lui faire emprunter d’autres avenues, sans tomber dans la sophistication à laquelle j’étais habitué auparavant. D’une part parce que l’été, nous avons beaucoup d’achalandage, et de l’autre, parce que le concept du F Bar est de demeurer accessible.
Voir: Cela donne quoi, concrètement?
G.H.: Un menu double, qui comporte une section de plats simples, parfaits à partager entre amis ou collègues, et une autre plus travaillée, idéale pour se faire plaisir. Dans la première, on trouve, par exemple, des salades, des calmars frits, du poulet grillé à la portugaise et du saumon à la plancha. Dans la seconde, une place plus importante est réservée aux poissons méditerranéens (pieuvre, maquereau, morue), mais la viande a aussi sa place (comme les invitantes croquettes de queue de bœuf, huîtres, carotte et soya), de même que des plats originaux comme la soupe de panais, clémentines et chorizo noir.
Voir: Qu’est-ce qui vous stimule le plus au F Bar?
G.H.: Le fait de pousser au maximum le concept du resto pour toucher à ma passion, la gastronomie. Le F Bar me permet cela, notamment en étant le centre de nombreux événements comme le prochain Montréal en lumière, au cours duquel je recevrai le chef argentin Pol Lykan.
F Bar
1485, rue Jeanne-Mance, Montréal, 514 289-4558