Les 400 coups
Pour la toute nouvelle équipe des 400 coups, la marche est haute pour maintenir la réputation de ce restaurant.
En quelques années, la table des 400 coups s’est taillée une place enviable dans l’univers gastronomique montréalais. La chouchou des critiques a cependant pris un virage risqué à la fin de l’été dernier avec le départ de l’équipe. Les chefs Marc-André Jetté et Patrice Demers, ainsi que la sommelière Marie-Josée Beaudoin sont partis vivre de nouvelles expériences. C’est ainsi que Guillaume Cantin (le fameux premier gagnant de l’émission Les chefs!) a pris les rênes de la cuisine, accompagné d’un nouveau chef pâtissier, Brian Verstraten. Un nouveau départ dans un local qui, lui, n’a pas changé, toujours élégant, tamisé de notes de noir, de gris et de brun. L’accueil y est sympathique et très professionnel.
Au menu
Le chef mise sur une carte courte (six entrées, six plats) mettant en valeur les produits locaux, dont certains sont inusités. On y remarque la présence de myrique baumier, de moutarde sauvage, de sureau, d’argousier et d’armillaires de miel, de véritables trésors méconnus du terroir québécois. Beaucoup de techniques, de très belles présentations et du vrai travail fait maison. Exemple ? La coppa, une savoureuse charcuterie préparée sur place, est présentée en fines tranches sur un ricotta maison, accompagné de chou-fleur mariné et d’une sauce aux prunes.
Les huîtres Beausoleil ont été sorties de leur coquille mais restent crues, rehaussées de fins poireaux et de trop discrètes saveurs de pomme, de noisette et d’huile de sapin baumier.
Le fameux porcelet de Gaspor se présente en épaule rôtie, flanqué d’une purée de céleri-rave, d’un chutney de cerise, de tranches de radis et d’un jus au myrique baumier, la graine parfumée d’un arbuste de nos contrées.
Le suprême de pintade est cuit sous vide, tendre et juteux, et fréquente des topinambours rôtis, de la bette à carde, de la betterave rouge et de la moutarde sauvage.
Point commun de tous ces plats ? Des préparations et des cuissons impeccables, des textures intéressantes, mais une curieuse absence de goût appuyés. C’est bizarrement fade, comme si les saveurs attendues n’étaient pas au rendez-vous. Étonnant.
Douceurs
Ici, les desserts sont aussi pris très au sérieux grâce au talent du chef pâtissier Brian Verstraten (Newtown, Bar & Boeuf). L’émule de Patrice Demers dessine et mélange les saveurs variées avec soin. Il s’amuse ainsi avec de la pomme sur sablé breton, égayée par des touches de noisettes, de canneberges et de coriandre. La tartelette au chocolat est quant à elle appuyée d’une sauce aux arachides (d’Ontario !), de brioche et d’un puissant sorbet au raisin. Épatant.
Emballant
Beaucoup de créativité dans les assiettes, des présentations soignées et élégantes. Le service est impeccable. La carte des vins est passionnante, regorgeant de découvertes.
Décevant
Malgré l’effort évident en cuisine, les combinaisons aromatiques tombent souvent à plat. Un manque d’expérience ? La jeune équipe a un potentiel énorme qu’il convient de souligner.
Combien ?
Les midis, comptez de 22 à 28$ par personne, et en soirée, une bonne cinquantaine de dollars, hors taxes, service et alcool.
Quand ?
Les midis, jeudi et vendredi, de 11h30 à 13h30. En soirée, mardi et mercredi de 17h30 à 22h30, et du jeudi au samedi, de 17h30 à 23h. Fermé les dimanches et lundis.
Où ?
Les 400 Coups
400, rue Notre-Dame Est, Montréal
514-985-0400