Manger, et non dormir, à l’hôtel

Des noms connus

À la tête des cuisines de bon nombre de restaurants sis dans un hôtel se trouvent plusieurs noms connus de la Vieille Capitale, comme Arnaud Marchand et Dominique Jacques. Les participants à l’émission Les Chefs! à Radio-Canada œuvrent tous deux en restauration d’hôtellerie. Arnaud est chef copropriétaire de Chez Boulay bistro boréal (1110, rue Saint-Jean, Québec, chezboulay.com), situé dans l’Hôtel Manoir Victoria. Pour sa part, Dominique dirige la cuisine du Quai 19 (48, rue Saint-Paul, Québec, lequai19.com), qui nourrit entre autres les clients de l’hôtel Le Port-Royal. Ces deux tables, à elles seules, prouvent que la restauration d’hôtel peut être gastronomique et plaire autant aux touristes qu’aux «locaux».

Des noms à retenir

À la liste de bonnes adresses où hôtellerie et gastronomie vont de pair s’ajoutent le Château Bonne-Entente (3400, chemin Sainte-Foy, Québec, lebonneentente.com), où la très connue Marie-Chantal Lepage a officié pendant des années avant de passer le flambeau du Monte Cristo l’Original à Jean-Francois Bélair. On y trouve également l’Hôtel ALT Québec (1200, avenue Germain-des-Prés, Québec, quebec.althotels.ca), où le duo formé d’Annie Veillette et de Sylvain Lambert poursuit la tradition de la bonne table amorcée il y a plus de 25 ans au Bistango. Dans le quartier Petit-Champlain, on peut se rendre au restaurant Toast!, dans l’hôtel Le Priori (15, rue du Sault au Matelot, Québec, 418 692-3992, hotellepriori.com), qui propose une cuisine inspirée misant sur les produits du terroir. Finalement, on doit souligner aussi l’existence entre les murs de l’Hôtel 71 (71, rue Saint-Pierre, Québec, hotel71.ca) du Matto 71 et, côté basse-ville, de Table dans TRYP Québec Hôtel PUR (395, rue de la Couronne, Québec, hotelpur.com). Et encore, la liste n’est pas exhaustive…

Pas que pour les touristes

Même s’ils dorment à l’hôtel qui loge le restaurant, les touristes n’ont pas le monopole de la table. Au contraire, l’apport de la clientèle locale est essentiel à la survie de ce genre de restaurants, selon des employés de deux des hôtels les plus importants à Québec. Ingrid Lemm, directrice ventes et marketing à l’Auberge Saint-Antoine (8, rue Saint-Antoine, Québec, saint-antoine.com), met beaucoup d’efforts à créer des offres au Panache pour la clientèle locale. «Il ne faut pas simplement desservir la clientèle de l’hôtel ou celle du restaurant, il faut s’adresser à tous. Les clients qui viennent en réunion ou en congrès achètent une expérience qui n’est pas complète si la table n’est pas à la hauteur! C’est pourquoi, au Panache, on offre un service de traiteur et, en été, on décline le restaurant en version mobile avec les deux Panache Mobile. On participe aussi à Québec Exquis! Ça demande beaucoup de souplesse de la part du chef, certes, mais on doit penser aux clients locaux et les attirer afin de vivre en période creuse.»

De son côté, Stéphane Modat, chef des restaurants au Fairmont Le Château Frontenac (1, rue des Carrières, Québec, fairmont.com), est du même avis. «Ce n’est pas seulement nécessaire de s’adresser à la population de Québec, c’est primordial. Oui, on doit satisfaire nos clients et respecter les standards Fairmont, mais la clientèle locale nous fait vivre elle aussi.» Celui qui dirige les brigades de trois restaurants en pleine rénovation explique que la seule chose qui diffère entre un restaurant d’hôtel et un restaurant dit «normal» est justement… la taille. «Ici, tout est plus gros! Il y a une personne pour chaque poste et chaque tâche. Sinon, le boulot est le même, au jour le jour.» Parlant de taille, les rénovations monstres qui ont lieu présentement au Château se termineront dans les prochaines semaines, alors que Le Champlain, le Sam et le 1608 ouvriront ou réouvriront leurs portes et ce, bien entendu, pas que pour les touristes.