Escapade : L’érable au restaurant Auguste: Ode à la tradimodernité

Moderniser les classiques, bousculer les codes, rendre la cuisine lisible et accessible; telle est la signature de Danny St-Pierre, le chef et propriétaire bien connu du Auguste Restaurant (82, rue Wellington Nord, Sherbrooke, 819 565-9559, auguste-restaurant.com). Temps des sucres oblige, quelle est sa vision de l’érable?

Une amitié de longue date

Comme nombre de confrères, Danny St-Pierre aime beaucoup utiliser les produits de l’érable dans sa cuisine. Il l’a d’ailleurs prouvé en créant en 2010, à titre de chef invité, un tout premier menu de cabane urbaine pour La Cabane, un concept qui a beaucoup de succès depuis. Il a aussi réitéré l’expérience cette année en créant un plat pour les cinq ans du concept, qui a maintenant lieu aux Éclusiers par Apollo.

Le chef est également cette année le porte-parole des Tours de l’érable, ce qui l’amènera les 17 et 18 mai prochains, dans la grande région de Québec, à préparer avec Mélanie Olivier, nutritionniste du sport, un repas complet santé à base de produits de l’érable. Et peut-être à enfourcher un vélo en compagnie des nombreux cyclistes qui participeront à ce défi, pourquoi pas?

Les différents visages de l’érable

Dans l’attente, Danny St-Pierre ne se contente pas d’épater les Montréalais avec sa vision revisitée de l’érable. Son restaurant Auguste est évidemment au centre de sa création. «Cette année, Auguste sort de la cabane pour le temps des sucres. L’érable a plusieurs visages, doux et caractériel, il n’en dépend qu’à la main qui le dose.»

Sur la base de cette promesse, le chef a conçu un menu de dégustation (60$ sans les vins, 100$ avec) autour de l’érable qui sort vraiment des sentiers battus. En voici quelques exemples: saumon confit à l’érable, lait de pommes de terre, pommes pailles, caviar; fines tranches de betteraves, radis et tournesol, vinaigrette canneberges et érable; ou encore salade croustillante de bœuf cru, œuf au plat, sauce «HP» à l’érable.

L’approche de l’érable de Danny St-Pierre est fidèle à sa personnalité. On y retrouve l’utilisation de produits locaux, des clins d’œil à nos classiques alimentaires et à notre culture populaire, ainsi qu’une vraie recherche de textures et de saveurs.

Inspirations

«Actuellement, Danny cherche à retrouver nos légumes, à les mettre en avant par rapport à la viande, qui est servie en plus petite portion, à titre d’accompagnement, nous explique Anik Beaudoin, copropriétaire du restaurant Auguste. Il travaille aussi l’érable avec plus de subtilité, comme le font les Japonais, très friands d’érable eux aussi. D’ailleurs, Yoko Arimoto, la Josée di Stasio japonaise, est venue avec son équipe tourner une émission à notre restaurant pendant la création de ce menu de dégustation. Danny en a bien sûr été inspiré.»

Avec une telle entrée en matière, difficile de résister à la tentation. Mais attention, ce menu disparaîtra à la fin du temps des sucres, alors réservez vite votre place!