L’été rime avec tapas!
Chaleureuses, colorées, goûteuses; les tapas sont des excuses idéales pour fêter le début de la saison estivale. Et on en trouve à présent à Ste-Foy au restaurant Olio!
Les tapas, ces petits plats qui accompagnent traditionnellement un verre de vin ou de bière dans les tabernas (bistros) espagnols – ils sont d’ailleurs souvent consommés debout, permettant la déambulation des clients dans le restaurant – ou qui se revendiquent plus globalement de la cuisine méditerranéenne sont de plus en plus populaires dans les grands centres urbains québécois. Pourquoi Le propriétaire Éric Sanfaçon a-t-il choisi cette spécialité pour son restaurant? « Parce que les tapas invitent à la rencontre. On n’est pas obligé de beaucoup manger, c’est un concept informel, festif. Ça permet de goûter des produits différents et ça donne à la cuisine un aspect social sympathique. »
Une explosion de couleurs et de saveurs
Un avis partagé par le chef du restaurant, Jonathan David Germain, qui a travaillé précédemment pour plusieurs belles tables de Québec comme le Saint-Amour et le Château Bonne Entente. Ce qui l’a le plus séduit dans ce nouveau défi a été de s’inspirer des facettes extrêmement nombreuses de la cuisine méditerranéenne. « Je me suis renseigné sur le sujet et ai trouvé beaucoup d’éléments intéressants à travailler : petits fruits, noix, figues, abricots, ail. J’aime marier ces saveurs, rechercher l’équilibre entre l’acide, le sucré et le salé. »
Les tapas, c’est aussi la possibilité de jouer avec les couleurs. Et dans un restaurant qui les affiche bien haut dans sa décoration, les plats doivent aller de pair. Le chef d’Olio en obtient ainsi en travaillant le vert de la chlorophylle, le rose vif des betteraves, l’orange soutenu des carottes ou le bleu marine des patates du même nom. Un véritable arc-en-ciel qui sert bien le caractère ensoleillé et, parfois, explosif des tapas.
Tapas québécois
Il peut exister des centaines, voire des milliers de tapas possible, car chacun peut en faire sa propre interprétation. Jonathan David Germain, lui, réalise une cuisine méditerranéenne avec des produits québécois. Il a créé une vingtaine de tapas chauds, froids, salés ou sucrés pour répondre à tous les goûts (carte complète à consulter ICI). Quelques exemples? Un gaspacho avec de la glace à l’avocat. Un risotto d’orzo (langues d’oiseaux, de toutes petites pâtes dont la forme ressemble à un grain de riz) aux fruits de mer. Des crevettes et de la polenta à l’abricot. Une caille au porto servie avec une salade de quinoa. Une salade de pieuvre marinée à la lime. Du chorizo grillé sur un lit de riz au safran. Ou bien, de plus traditionnels tartares de thon (aux pommes), de saumon (aux pistaches) et de bœuf. À l’intérieur de chaque plat, si l’inspiration est méditerranéenne, les ingrédients viennent d’ici la plupart de temps. « La cuisine méditerranéenne peut parfaitement s’associer à des produits québécois. Il est évident qu’on peut être extravagant quand on peut compter sur 300 sortes de tomates différentes, mais on trouve de belles alternatives ici, et le concept des tapas indique une ligne directrice sans être très contraignant. » Cela permet au chef de travailler avec des produits frais de saison, comme en ce moment le crabe (en risotto) et le homard (en bisque). Le chef attendait aussi impatiemment l’arrivée des asperges du Québec pour en faire une version gratinée avec du fromage Saint-Raymond et de l’huile de truffes… Une petite faim soudaine?
Olio
2815, boulevard Laurier, Québec
418 658-2583