Christian Lemelin : Chef cuisinier de Québec 2014
Ses pairs ont tranché, les membres de son association professionnelle ont voté: Christian Lemelin a été sacré meilleur chef de la grande région de Québec. Un prix remis par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec au début du mois.
Sur son trophée, sa «coupe Stanley», pour reprendre l’expression du principal intéressé, on peut lire les noms de Daniel Vézina (Laurie Raphaël), Marie-Chantal Lepage (Espace MC Chef) et Frédéric Laplante (La Tanière, Légende). Pour l’année 2014, c’est celui de Christian Lemelin qu’on a gravé. Un honneur immense, d’autant plus qu’il figure (aussi) aux côtés de son mentor Jean-Luc Boulay, celui qui lui a fait découvrir la cuisine, à l’âge de 17 ans, alors qu’il était simple plongeur. «Pour moi, à ce moment-là, il y a eu un déclic qui s’est fait et la cuisine a pris une tout autre dimension dans mon esprit. Jamais je n’aurais pensé faire ça de ma vie, jamais je ne cuisinais à la maison, jamais je n’avais traîné sur le comptoir pendant que ma mère faisait à manger. Pas du tout.»
Après deux ou trois mois à laver de la vaisselle, il devient aide-cuisinier au Saint-Amour. Il fera son cours à l’école hôtelière – où il enseigne d’ailleurs aujourd’hui – en parallèle. Aujourd’hui, interrogé à la suite de la diffusion du documentaire Sous pression sur les ondes de Télé-Québec, il dresse un portrait peu reluisant de la relève en cuisine. «Les taux de rétention dans ce métier-là sont extrêmement faibles. Selon l’ARQ, après cinq ans, 92% des étudiants ne sont plus dans le métier. Les finissants diplômés, là! C’est fou.» Imaginez, maintenant, le roulement d’employés. «Jean-Luc me l’a toujours dit: pour faire ce métier-là, Christian, faut être plus que passionné.»
Artiste de la table
Outre les défis que comporte son choix de carrière dans une province où 70% des restaurants ferment après cinq ans, Christian Lemelin trouve le temps de gérer ses trois restos (Toast!, SSS et Pur Sang) tout en laissant libre cours à sa créativité au moment d’élaborer ses recettes. «Pour moi, c’est exactement comme un musicien qui connaît bien ses bases, qui connaît bien ses notes, qui connaît bien ses accords. Pour moi, quand je compose une recette, je la sens, je la goûte, je la feel avant de l’avoir réalisée. Je sais que si je mets tel ou tel ingrédient ensemble, et même si c’est un nouvel assemblage, je vais arriver au résultat que je veux.»
Sa source d’inspiration principale? Les aliments. Parmi ses révélations gourmandes de l’année qui s’achève, il cible le lait de buffle québécois, l’huile de caméline «qui se rapproche beaucoup du chanvre» et le fromage au lait de brebis Le Pionnier. «On a fait une nouvelle recette avec ça et c’est vraiment bon. C’est carrément une fondue au fromage, mais avec ce fromage qu’on farcit dans un pain croustillant. Je prends mon mini-pain, je vide la mie, je le toaste au four et après je verse la fondue dedans et je rajoute le capuchon. C’est servi avec un petit ragoût de figues bio séchées. C’est vraiment l’fun!»
Méfiez-vous des apparences: Christian Lemelin n’est pas le genre de chef à cacher jalousement ses recettes. La copie? Même pas peur. «Le plagiat, c’est le plus beau des compliments. Plus je vais me faire copier, plus ça va me pousser à faire de nouvelles choses.»
Secteur portuaire: destination gourmande
Au fil des siècles, le Vieux-Port de Québec est passé de Wall Street francophone à quartier gourmet. Les banques d’autrefois sont aujourd’hui occupées par des hôtels-boutiques et des restaurants qui n’ont absolument rien à voir avec les pièges à touristes qui abondent encore dans le Petit Champlain, de l’autre côté de la côte de la Montagne. Dans le même kilomètre carré, on retrouve: l’Échaudée, L’Espace MC Chef, le Panache de l’Auberge Saint-Antoine, l’Initiale, le Laurie Raphaël, Légende. Tous des voisins de Christian Lemelin, qui opère, quant à lui, sur la rue du Sault-au-Matelot depuis 2003, entre les murs de l’Hôtel Le Priori. «Tu passes une semaine ici, c’est walking distance partout. Tu passes une méchante belle semaine gastronomique et tu as tout à portée de 15 pas. […] Le rapport qualité-prix de Québec est vraiment unique au monde!»
Restaurant Toast 17, rue du Sault-au-Matelot 418 692-1334; Simple Snack Sympathique 71, rue Saint-Paul 418 692-1991; Pur Sang 830, boulevard du Lac 418 841-1787