L’esprit scandinave débarque à Griffintown

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«Hvor» vient du danois qui signifie «où». Le nom de ce nouveau restaurant de la rue Notre-Dame Ouest renvoie à l’idée de provenance, à la notion de se situer, de savoir où l’on est. Et le HVOR (prononcez «Vor», le H est muet) est on ne peut plus local: sur sa spacieuse terrasse est installé un potager de 900 pieds carrés où sont cultivés plus de 2 000 plants. C’est là que le chef et son équipe iront directement s’approvisionner. Aux récoltes maison s’ajouteront des produits de fermes locales, notamment en hiver.

«On aura des grains, des variétés ancestrales, des herbes et fleurs, de la roquette, de la moutarde, des concombres… On va montrer au client qu’il y a par exemple d’autres formes de tomate que celle qu’il trouve à l’épicerie», explique le chef S’Arto Chartier-Otis (passé notamment par le Grinder, le Soubois, le Lumami ou encore Les Enfants Terribles). Le potager, conçu et pris en charge par Semis urbains, spécialiste de l’agriculture urbaine, est actif d’avril à novembre, et la terrasse deviendra une serre à la saison froide.

Vins bios et cocktails du potager

Dans l’assiette, on retrouve une cuisine gastronomique gourmande et riche. «La direction du menu se fera en fonction de ce qu’on aura dans le potager. Ça sera comme une petite chasse au trésor…», annonce le chef. Les plats du jour seront ainsi renouvelés en permanence selon les récoltes pour créer une carte aux saveurs de saison. Un choix de plats végétariens et végétaliens sera en outre disponible dans les menus de dégustation. Le jardin se glissera jusque dans les cocktails et tisanes, conçus avec les aromates récoltés sur place.

«Avec le potager, je vais m’adapter à cet environnement à travers la cuisine, indique S’arto. Je souhaite raconter une histoire et transmettre des émotions. J’irai à la rencontre des clients pour leur raconter ces histoires et la démarche qui se cachent sous l’élaboration de leur plat. Je priorise aussi la recherche du goût à travers l’aspect santé…» Et c’est le chef pâtissier Éric Champagne (un ancien du resto H4C) qui s’occupera des desserts, dont certains intègreront le miel HVOR produit dans les ruches installées sur la terrasse – local, on vous dit.

Côté vins, le sommelier Philippe Tuil est allé chercher des vins biodynamiques et natures; des arômes différents et des produits locaux. Des choix en cuisine et au cellier qu’appuient Alexis Chalifoux (avant au Richmond, Globe, MED, Bice), le directeur général: «Il est pour moi extrêmement important de rendre hommage à la nature et à notre terroir. 2016 représente non seulement un nouveau défi, mais aussi la volonté de mettre en lumière des produits frais, locaux, ainsi que leurs producteurs». Derrière le projet du HVOR, on retrouve aussi Valentin Van Beek, également à l’origine de l’Hôtel 10 ou de la Champagnerie.

Inspiration nordique

La philosophie scandinave un peu puriste, on la retrouve en tout cas dans le décor de l’endroit, signé par les ateliers Lovasi (l’Apt. 200, le bar de quartier SuWu , la Fabrique à boire…) Très épuré, le design fait la part belle au bois, métal, marbre et autres matériaux simples et naturels. Le restaurant, qui pourra accueillir jusqu’à 80 personnes, sera complété par des lieux semi-privatifs, dont une «table du chef» qui sera installée au milieu du jardin, pour des repas plus intimes. Les clients pourront en outre visiter les ruches, le potager et la serre.

L’esprit du resto selon son chef: la revalorisation du terroir, la simplicité et les valeurs de la terre, et la volonté d’amener la cuisine au-delà de la notion de «juste se nourrir». Va-t-on retrouver l’inspiration scandinave dans la cuisine? «Le Québec fait partie de l’environnement nordique, on va donc s’en inspirer, répond le chef. La cuisine nordique est un nouveau courant qui vient d’arriver. Mais la cuisine québécoise n’est pas nordique, elle est d’inspiration française et anglaise; mais elle pourrait le devenir…» En attendant, le Québec devient loca-hvor.