HVOR, une ode végétale créative

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Blancheur, plantes, intérieur épuré tout en bois clair… La touche de couleur, c’est l’élégant bar qui accueille les visiteurs dès l’entrée. Si la déco et le mobilier restent très simples et sobres, l’ensemble est de qualité et l’on est bien installés – loin de certains endroits où, se voulant minimalistes, on assoit les clients sur de mauvaises chaises trop rigides. L’ambiance rappelle certes Stockholm ou Oslo, mais la cuisine est résolument ancrée sur les saveurs locales. Car le nom de ce resto, qui signifie «où» en danois, renvoie à l’importance de l’origine et au locavorisme.

La fraîcheur, dès le cocktail. Les saveurs végétales de fraise ou encore de concombre, certaines provenant du potager, prennent toute la place, légèrement relevées par les alcools. Dans de jolis verres Marie-Antoinette, on déguste un des trois cocktails au choix, colorés mais tout en finesse, concoctés selon l’inspiration du barman. Idem pour le repas: le chef décide de la composition des menus dégustation à 3 ou 5 services (45 et 65$)- avec possibilité d’accords mets-vins (30 et 45$).

Crème glacée à la moutarde

Ce choix de proposer un menu surprise est plutôt original et audacieux, et permet à l’ «omni-hvor» de se laisser surprendre. Sans se perdre dans une multiplicité de plats différents, le chef S’Arto Chartier-Otis se concentre sur son menu du jour – et le fait bien. Il invente et créé selon les arrivages quotidiens et les récoltes du potager; ce qui explique que la table d’à côté peut avoir un plat différent. Passé auparavant par les cuisines du Grinder, du Sous-Bois et des Enfants Terribles, le jeune chef a déjà une personnalité culinaire bien établie, entre innovation, végétal et santé.

Son truc, c’est le légume, et les assiettes le prouvent. Le produit végétal est au centre du spectacle, mis en avant par la simplicité du plat – c’en devient presque osé tellement c’est simple. Les stars de l’assiette, ce sont la saveur et la fraîcheur. Mais cette simplicité – y compris dans la présentation -, est notamment compensée par un élément «wow» présent dans la plupart des plats, où la créativité du chef s’exprime pleinement. On pense à la laitue relevée par une excellente crème de basilic et pétoncles fumés, goûteuse à souhait, ou à la très surprenante boule de crème glacée à la moutarde venue accompagner les tomates.

Oser laisser de côté les classiques rassurants

On termine sur un pavé de saumon confit, fondant à point. L’amuse-bouche mis à part, on s’étonne un peu de ne pas s’être fait servir de viande; mais c’est le chef qui décide et, encore une fois, ça change des menus classiques. Plusieurs plats végétariens ou végétaliens sont en effet intégrés au menu – des menus dégustation sans viande ou sans produits animaux sont également disponibles. Chapeau bas au chef, qui maîtrise ses techniques, sait ce qu’il veut et sort des sentiers battus sans se raccrocher aux classiques.

Le sommelier Fred Fortin (un ancien du Laurea) dispense avec chaleur et bonne humeur ses accords de vins – naturels mais pas que -, qui sans être surprenants sont très efficaces et apportent une vraie valeur ajoutée au repas. Le service est discret et élégant, attentif et délicat. La touche sucrée finale? Un millefeuille à la framboise, gourmand et fruité. On sort de table satisfait – le menu 3 services aurait peut-être été un peu léger -, d’humeur sereine et apaisée après cette soirée passée dans le coco blanc, paisible et doux du HVOR… Comme après un moment en pleine nature.

HVOR
1414, rue Notre-Dame Ouest – Montréal
(514) 937-2001
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