Jatoba, l’asiatique chic

Le Jatoba s’est installé début 2015 à deux pas du Square Philips dans les locaux des anciens Restaurant Julien et Philips Lounge, dans un bâtiment centenaire encerclé par des tours de bureaux d’affaires. On en a beaucoup entendu parler à l’époque, notamment à cause de la fameuse équipe qui est derrière: Nicolas Urli, Alex Besnard, Antonio Park et Marc O. Bennatar, dont certains sont à l’origine du Flyjin ou du Mayfair pour ne citer que ceux-là.

La déco du Jatoba n’est d’ailleurs pas sans rappeler l’ambiance de ces établissements, également pensés par Amlyne Philips de La Chambre Design – à qui l’on doit aussi L’Appartement 200 ou le Kampai Garden. Bois chaleureux, moulures anciennes, comptoirs en marbre, plancher de bois, murs de briques… C’est moderne et épuré tout en préservant le cachet de l’endroit.

On traverse la vaste salle (100 couverts) pour aller à la terrasse intérieure (70 places), vaste patio plein de plantes qui donne un petit air de soirée estivale au repas même en ce morne début de printemps. On s’installe au comptoir devant la cuisine ouverte pour y voir œuvrer le chef. Car si tout le monde a le nom d’Antonio Park aux lèvres, il n’est qu’un partenaire actionnaire au Jatoba, et c’est le jeune chef Olivier Vigneault qui assure aux fourneaux. Et il assure bien: le restaurant a d’ailleurs été nominé en 2015 parmi les meilleurs nouveaux établissements au Canada par En Route.

Contraster les textures

Originaire de Québec, le chef a été copropriétaire du Yuzu dans la capitale, chef exécutif au Marabout et au Miso et chef de cuisine chez Kaizen et Park à Montréal. S’il s’était dit qu’il en avait fini avec le gingembre, la sauce soya et le wasabi, le voilà malgré tout de retour dans un resto asiatique, avec un menu qui fusionne cuisine contemporaine et influences japonaises et chinoises. Et avouons-le, il est plutôt bon à ce rayon. À la carte, une variété de plats et de mets qu’on commande à plusieurs en formule tapas.

On commence avec un bol frais de différents sashimis, goûteux à souhait – ici, les poissons proviennent de pêche durable et sont importés directement du producteur sans intermédiaire. S’ensuivent des rouleaux croustillants de tartare de thon légèrement relevé, avec émulsion de soya au wasabi frais, dans un intéressant mélange de textures. C’est avec ce plat qu’Olivier Vigneault a remporté en août dernier, pour la deuxième année consécutive, le Grand Prix de l’Été des Chefs de Balnéa.

On est loin des classiques des gastronomies japonaise ou chinoise, comme l’évoquaient certains, mais le chef remet au goût du jour ces saveurs exotiques avec une belle touche de créativité. En est pour preuve ce savoureux tataki de bœuf saisi à l’huile de sésame, avec mini-haricots au vinaigre de cidre et sauce sonomono, très joliment accompagné de pêche amère à la truffe et de quinoa noir soufflé et croustillant.

Légumes gourmands et cocktails d’Orient

Côté dumplings, on a goûté aux Ultra (crabe d’Alaska, crevettes, basilic, gingembre, macédoine de poires asiatiques au basilic). S’ils restent assez classiques, le basilic se marie très agréablement avec les fruits de mer… Au rayon poisson, on nous a unanimement conseillé la morue noire à la Jatoba, dont la cuisson rend le poisson tendre à souhait et fondant. En accompagnement, une délicieuse mousseline de céleri-rave et des légumes sautés.

On a surtout apprécié les légumes et la façon dont le chef les apprête: la salade Jatoba propose un superbe mélange de saveurs et de fraîcheur avec ses onze ingrédients (mangue, tofu…), tandis que l’assiette d’asperges vertes poêlées est relevée par une gourmande sauce teryaki et sésame.

Saluons au passage l’extrême professionnalisme des serveurs, qui maîtrisent parfaitement le menu tout en étant de bons conseils, dans un service élégant et raffiné – comme quoi on peut attirer des clients dans un resto du centre-ville même avec des serveuses en manches longues et jupes de taille décente.

On a boudé la carte des vins, bien étoffée mais restant dans les classiques, pour opter pour les cocktails maison. Ces derniers intègrent notamment quelques ingrédients et saveurs asiatiques, comme l’Apricot Waylang Sour (vin de prune, Rittenhouse Rye, sour Jatoba yuzu-abricots et bière de gingembre) ou l’Aloha Jatoba (Tanqueray Rangpur, Soho, jus de citron et yuzu, sirop simple et jus d’aloès).

Kozu, le petit frère du Plateau

Pendant le repas, on en a profité pour discuter en avant-première avec Olivier Vigneault de son nouveau projet: le Kozu. En effet, le chef s’est associé avec PJ Goupil de A5Hospitality et David Schmidt (Maïs, Tiradito, Datcha) pour ouvrir une «brasserie asiatique haut de gamme» dans les murs du feu Rachel Rachel, au cœur du Plateau.

Au menu, le même genre de plats qu’au Jatoba – la cuisine japonaise et chinoise est décidément devenue la signature du chef -, mais avec des portions plus petites permettant de goûter à plus de choses, et des prix moins onéreux. En bref, un menu un peu plus Plateau.

«Nous essayons de combler un besoin sur le Plateau pour un restaurant raffiné festif de qualité, qui répond autant au souper d’affaires, entre amis ou en tête à tête. Le timing ne pourrait pas être meilleur avec David qui a sorti son Tiradito, Olivier qui connaît beaucoup de succès au Jatoba et notre succès au Kampai. Je pense que les synergies de notre trio feront du Kozu une réussite!», commente PJ Goupil, de A5 Hospitality.

À l’intérieur, 70 couverts installés dans un décor signé encore et toujours par La Chambre du Design. Le défi va sans doute être de rendre original cet espace avec cuisine ouverte et au «design scandinave chic», mots (un peu trop) récurrents dans la restauration montréalaise actuelle. En attendant, si la cuisine se rapporte à celle qu’on a pu déguster au Jatoba, on attend ce Kozu avec impatience…

Jatoba
1184, place Phillips – Montréal