La restauration vue par la relève : Maxime Rouyé

Voir: C’est quoi la gastronomie québécoise pour vous?

Maxime Rouyé: Des gens qui retournent à la source du produit. On simplifie les éléments… On recherche un produit de qualité pour ensuite le mettre en valeur le plus simplement possible. Les jeunes chefs d’ici sortent du lot avec leur créativité. Ils sont curieux. Il y a une belle énergie au Québec! La scène culinaire québécoise va se placer à l’international…

Comment êtes-vous arrivé en cuisine?

J’ai 30 ans et je cuisine depuis 20 ans. J’ai toujours été au marché avec mes parents pour le resto… On avait avant La Porte à Montréal, puis on est venus à Val-David il y a trois ans, pour la qualité de vie. Ça nous permet aussi d’être plus proches des producteurs; les producteurs qui passent directement dans nos cuisines, c’est un vrai luxe.

Quels sont les défis actuels en restauration?

De trouver des jeunes cuisiniers! Des gens qui ont envie d’en faire leur métier. C’est le plus gros défi, ici ou à Montréal. C’est une question de salaire horaire, je pense…

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Qu’est-ce que vous voudriez changer dans la restauration actuelle?

J’aimerais qu’il y ait plus de contrôle. Tout le monde dit travailler avec des produits locaux, mais en parlant avec les producteurs, on se rend compte qu’on est très peu nombreux à aller s’approvisionner chez eux. Il faudrait que les gens qui travaillent vraiment de manière locale soient reconnus.

Quels sont vos modèles dans la profession?

Mon père m’a toujours inspiré. Et aussi Marc-Alexandre Mercier, de l’ancien Hôtel Herman. Enfin, il y a Alain Ducasse, pour sa recherche de la perfection: la qualité, c’est le juste produit à la juste cuisson avec le juste assaisonnement. Mais quand on cuisine, il faut garder sa ligne et éviter de trop se comparer.

Quelles sont les tendances en cuisine et en restauration à surveiller?

Le légume! Il est de plus en plus présent.

Cette entrevue est à retrouver dans le Guide Restos Voir