La restauration vue par la relève : Raphaël Vézina

Voir: C’est quoi la gastronomie québécoise pour vous?

Raphaël Vézina: Les chefs avant nous ont développé le terroir québécois. Tout ça a commencé il y a à peine une vingtaine d’années, et c’est pas encore gagné. Maintenant, on est rendu à un stade où il faut entretenir ce terroir, le valoriser, l’organiser aussi… Il faut que les gens découvrent les produits, qu’ils les connaissent. Aujourd’hui, entre le bio, le conventionnel, IGA, le local, etc., on peut s’y perdre quand on ne travaille pas dans le domaine au quotidien.

Quels sont les défis actuels en restauration?

C’est pas la même game qu’avant. Quand mon père a lancé le Laurie Raphaël en 1991, il y avait trois restaurants dans le Vieux-Port de Québec; aujourd’hui, ils sont une quarantaine. C’est pas une mauvaise chose pour autant, car ça pousse les gens à être à leur meilleur.

Mais c’est sûr que c’est plus dur de se démarquer aujourd’hui. Il ne s’agit pas juste de faire un bon plat. Au Laurie Raphaël, on fait une cuisine de continuité. Plus que jamais, on veut travailler le local, en amenant ça à un autre niveau. Il faut aussi continuer à s’amuser…

Quels sont vos modèles dans la profession?

Dan Barber, à New York. Sa philosophie est très intéressante: faire pousser les légumes, c’est déjà la job du cuisinier pour lui. Et aussi nos chefs québécois d’ici, qui ont fait du super travail: Martin Picard, Normand Laprise, Jean-Luc Boulay, mon père Daniel Vézina…

Qu’est-ce que vous voudriez changer dans la restauration?

J’aimerais changer le fait que n’importe qui peut ouvrir un resto. Ça devrait demander un minimum d’expérience, par exemple…

Quelles sont les tendances à surveiller?

Il va se consommer de moins en moins de viande, pas juste pour la planète, mais aussi pour nous. On va en manger peu, mais de la bonne. On commence déjà à réduire un peu la viande au Laurie Raphaël, à travailler plus sur les produits maraîchers…

Cette entrevue est à retrouver dans le Guide Restos Voir