Portrait de chef : Stefano Faita

Voir : Comment es-tu arrivé en cuisine?

Stefano Faita : J’ai beaucoup cuisiné avec ma grand-mère. Puis j’ai commencé ma carrière culinaire en étant l’assistant de ma mère dans son école de cuisine familiale, Mezza Luna, sur la rue Dante à Montréal. On faisait une cuisine italienne, de gros plats à partager… J’y donnais des cours tout en étudiant au cégep.

Martin Picard [du restaurant Pied de Cochon], qui est un ami de la famille, a aussi travaillé avec nous pendant un moment. Avec lui, j’ai commencé à apprendre les techniques qu’on apprend en école de cuisine, et le vocabulaire approprié. J’ai suivi ensuite un certificat en infographie. Je travaillais pour le service marketing d’une entreprise le jour, et le soir je donnais des cours de cuisine.

Un jour, Josée Di Stasio appelle ma mère pour lui dire qu’elle fait une émission sur la pizza et qu’elle voudrait qu’elle vienne cuisiner; ma mère m’a envoyé à sa place. Tout a fait boule de neige depuis: j’ai participé à Flash avec Patrick Marsolais, ma première émission, j’ai fait Kampaï! à Radio-Canada avec Richard Béliveau et Mitsou, puis Al Dente, et enfin In the Kitchen with Stefano Faita, à Toronto. J’ai fait ça pendant trois ans: on tournait tous les étés, à raison de deux épisodes par jour.

La cuisine, chez toi, ça vient donc des femmes…

Les femmes de ma famille ont toujours été mes mentores. Je suis un peu une éponge culinaire. Mes filles commencent aussi doucement à cuisiner, à découvrir des trucs.

Qu’est-ce qui t’a amené à ouvrir tes propres restos?

J’ai toujours rêvé d’avoir un restaurant, mais je savais qu’il fallait absolument que je trouve un partenaire qui soit chef dans une cuisine de restaurant – parce que faire des cours de cuisine familiale comme on faisait, ça n’a rien à voir avec la cuisine de restauration. Un jour, j’ai rencontré Michele Forgione, qui est présentement mon associé: en 2013, on ouvrait Impasto, notre premier resto. L’année d’après, on a repris le local de l’autre côté de la rue, qui était vacant, pour ouvrir Gema.

Notre chef de cuisine à l’Impasto, Yann Turcotte, rêvait d’ouvrir un resto de casse-croûte bien fait. Quand il faisait les staff meals, on les trouvait tellement bons qu’on se disait qu’il faudrait les commercialiser… On a trouvé un local vacant, et on a dit à Yann: «Si ça te tente, on embarque avec toi.» Michele, qui est pâtissier de formation et trippe beaucoup sur le pain, a développé les pains des burgers et des hot-dogs. En 2015, on a donc ouvert Chez Tousignant.

La télé, ça aide pour ouvrir son resto?

Avoir été à la télé pendant 17 ans, ça aide beaucoup. Ça a amené du monde à l’Impasto quand on a ouvert, par exemple. Mais une fois que le client est là, il faut que tu livres la marchandise. Si c’est pas bon, il ne reviendra pas, même si t’es passé à la télé. Être passé à la télé, ça veut pas dire qu’on peut travailler moins pour son resto; au contraire, ça veut dire qu’on doit travailler plus encore, car les gens t’attendent au tournant.

Tu as aussi développé plusieurs produits en magasin…

J’avais déjà pensé à faire des sauces en pot il y a longtemps. Ma mère et moi, pendant la saison des récoltes, on allait au marché Jean-Talon et on faisait des démonstrations sur les conserves de tomates, car on vendait les machines pour les faire; les gens nous demandaient souvent s’ils pouvaient acheter plutôt les pots déjà faits. Mais je me sentais pas encore prêt pour lancer mes propres produits….

Je suis devenu porte-parole pour IGA en 2015. Plus tard, quand mes restaurants se sont mis à bien rouler, IGA m’a proposé de faire un produit. Je me suis donc lancé en 2016 avec Michele et on a développé nos sauces tomate. En juillet 2018, nos produits se retrouvaient dans mille magasins à travers le Canada! On a depuis sorti quatre pizzas congelées et deux nouvelles sauces, primavera et montanara – notre gamme compte maintenant dix sauces différentes.

C’est quoi ton style de cuisine?

J’aime toucher un peu à tout, mais ma spécialité, ça reste l’italien. C’est ma blonde qui fait tout le reste de la bouffe à la maison! La cuisine italienne ne mourra jamais, les Québécois l’aiment d’un amour inconditionnel. C’est une cuisine simple à base d’ingrédients frais, avec très peu de manipulations.

Y a-t-il un producteur d’ici dont tu aimerais souligner le travail?

Les Élevages Buffalo Maciocia, à Saint-Jean-sur-Richelieu, et leur mozzarella de bufflonne. C’est notre aliment chouchou! On l’utilise à l’Impasto et à Gema, pour nos pizzas notamment.

Un plat ou un aliment qui t’a marqué?

Je me souviens des corvées de conserves de tomates qu’on faisait tous ensemble à la maison. On mettait les tomates sur des draps dans le garage pour les faire mûrir, puis à la saison des conserves on s’y mettait pendant tout un samedi: on se levait tôt et on faisait 300 pots dans la journée. On donnait à cet aliment toute l’attention qu’il mérite. Et quand t’ouvrais un pot en janvier, c’était l’été dans ta maison… La tomate, c’est un ingrédient indispensable dans ma cuisine, avec le parmesan et l’huile d’olive. Séchée, en conserve, sous toutes ses formes!

As-tu une mauvaise habitude culinaire? Une passion secrète pour le junk food?

Je mange la nuit! Je me lève toutes les nuits entre 3h et 4h pour aller manger. Souvent, c’est du sucré: des biscuits, du pain avec du Nutella…

Qu’est-ce que tu penses de la scène de la restauration au Québec?

Je suis loin d’être un expert; je me sens toujours un peu comme une nouvelle recrue dans ce milieu, ça fait juste six ans que j’y suis. Mais je trouve que le milieu bouge, ça change beaucoup. Il y a plus de tables casual, décontractées. Au lieu d’avoir les formules classiques, on a des menus de petites assiettes à partager. Je trouve ça intéressant. On mise moins sur les plats de viande, plus sur les légumes qu’on essaie d’incorporer dans les menus. C’est moins nappes blanches et fine cuisine; j’aime ça, car c’est comme ça que je préfère manger personnellement.

Des restos que tu aimes particulièrement?

J’adore les sushis, c’est toujours très frais et créatif, et dans des lieux décontractés. Sinon, j’adore Leméac à Montréal. D’ailleurs, quand on a lancé Impasto, on se disait qu’on voulait devenir le Leméac italien! La constance dans les plats est extraordinaire. C’est le premier resto que mes enfants ont visité. Je m’y sens bien, c’est sans prétention… Là-bas, je mange toujours la même chose: le tartare de saumon en entrée, puis l’onglet de bœuf avec frites, et enfin le pain perdu si je me sens un peu cochon.

Sur quels projets travailles-tu en ce moment?

On ouvre un quatrième resto sur la rue Jarry, à la mi-juin. On réfléchit encore au nom… Je cuisine encore beaucoup à la maison, mais au resto c’est Michele Forgione le chef. Moi, je m’occupe du côté gestion. J’aime beaucoup ça l’entrepreneuriat et l’administration!

Sinon, on enregistre présentement la cinquième saison d’Arrive en campagne, mon émission qui roule toujours sur TVA. On veut ouvrir les yeux des gens sur le quotidien des agriculteurs au Québec…