Les Botanistes : l’antre du légume

Quand on appelle Jean-Luc Boulay sans prévenir, il y a de fortes chances pour que le chef soit dans sa cuisine du Saint-Amour. S’il est aussi propriétaire de Chez Boulay et d’un nouvel établissement qui a ouvert ses portes la semaine dernière, son chez-lui reste le restaurant de la rue Sainte-Ursule. Le chef prend malgré tout le temps de répondre aux questions, après avoir donné quelques consignes à ses cuisiniers. « Les Botanistes, c’est une histoire de quelques années », commence M. Boulay, en bon conteur.

À l’origine, il y a Pierre Daoust, un écrivain, jardinier et épicurien qui connaît bien les légumes, et également propriétaire des Floralies Jouvence. Il rêvait d’avoir un restaurant dans son centre jardin, le plus grand de Québec. « Il m’a approché pour que j’ouvre son restaurant. Mais à mon âge…, soupire le chef. Il a insisté, alors j’en ai parlé à Arnaud Marchand [le chef de Chez Boulay]. » Les trois hommes s’associent alors avec Pierre Joubaud, qui dirige aujourd’hui les cuisines des Botanistes.

Le chef a notamment travaillé dix ans avec Normand Laprise au Toqué! À Montréal, ainsi qu’au Laurie Raphaël. « C’est un amoureux des fruits et légumes, qui voulait ouvrir un resto », ajoute M. Boulay. Pierre Daoust « a dépensé sans compter » pour le projet : Les Botanistes a en effet coûté 2,5 millions de dollars. À l’intérieur, on trouve des murs végétaux, où les cuisiniers peuvent aller chercher leurs fines herbes, et un bel espace au mobilier de bois et vert émeraude. En cuisine trône un petit four à bois – pour faire rôtir les légumes.

Sublimer le légume, simplifier la protéine

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Le nom du resto renvoie justement au concept du menu : mettre le légume en avant. « On voulait maximiser le légume, le cuire de différentes façons, explique M. Boulay. Le légume est toujours un peu négligé dans les restos. Nous on fait le contraire, on veut le sublimer, et simplifier la protéine. Oui il y aura toujours des poissons et des viandes – on est à Québec, on ne tiendrait pas longtemps sinon! –, mais on met l’accent sur le légume. La protéine devient l’accompagnement. C’est une belle évolution! »

Le chef souligne la nécessité pour la cuisine d’évoluer. Il revient sur la place quasiment inexistante des légumes au menu des Québécois lors de son arrivée dans le pays, il y a plus de quarante ans. « En 1976, l’estragon, je le faisais venir de France! se souvient-il. Ouvrir un resto pour ouvrir un resto, ça ne m’intéresse pas. Mais ouvrir un resto pour faire évoluer la gastronomie, ça me plaît… Et puis on est rendus là : manger moins de viande et plus de légumes, pour sa santé et pour la planète. »

Les Botanistes
2020, avenue Jules-Verne – Québec
418 872-7971
lesbotanistes.ca