Portrait de chef : Rosamond Stavert

Voir : Comment es-tu arrivée en cuisine?

Rosamond Stavert : J’ai commencé par un cours de nutrition holistique sur internet il y a sept ans. Puis j’ai eu envie de lancer mon entreprise de traiteur, donc j’ai suivi un cours de cuisine. J’ai travaillé d’abord à La Fenouillère, à Québec, puis à Légende, Chez Boulay, au Maelstrom et au Moine Échanson. J’ai choisi de rester à Québec car j’aime la ville. C’est un petit village et j’aime cette ambiance.

Tu es désormais cheffe au Renard et la Chouette…

C’est tout récent, ça fait un mois et demi. C’est mon deuxième poste de cheffe! Je m’occupais au début des midis et des brunchs au Renard et la Chouette, puis quand Sarah [Arab] est partie, j’ai repris son poste. On s’entend bien, c’est une belle transition. Elle est toujours là quand j’ai des questions.

Sarah a des origines libanaises, qu’on retrouvait dans quelques plats. Maintenant, la carte me ressemble plus. On a gardé quelques éléments, comme les plateaux végés, mais ça a pas mal changé. Le resto s’adapte toujours au chef qui est là.

C’est quoi ta cuisine, en quelques mots?

En fraîcheur, en finesse, avec une touche féminine dans les saveurs. Je suis plutôt une personne douce et ça se reflète dans ce que je fais. On est beaucoup sur les légumes aussi. J’aime les salades, travailler le végétal, aller chercher l’équilibre dans l’assiette.

Parle-nous un peu du Renard et la Chouette…

Pour réfléchir à mon menu, je retiens le terme de «buvette»: des plats simples, mais avec une certaine finesse. On utilise beaucoup les produits du Pied bleu – et on échange même des employés parfois! On travaille donc les abats: rognons, cœur de canard, etc. J’aime l’idée d’utiliser tout l’animal et de ne pas travailler qu’avec des produits nobles. Je cuisine des choses que les gens ne connaissent pas forcément. Il y a encore un travail d’éducation à faire sur les abats, mais les gens sont curieux.

Quand je suis arrivée, mon patron m’a donné cette analogie: quand tu reçois chez toi, tu veux faire des choses simples pour avoir le temps d’être avec les gens. C’est ce qu’on veut rendre au resto. Avec la cuisine ouverte, je peux parler avec les clients, avoir leurs commentaires… Je suis comblée! Au Renard et la Chouette, tu cuisines pas mal seul, faut être indépendant. Mais ça permet aussi un plus grand contrôle sur la qualité.

Un producteur dont tu aimerais souligner le travail?

J’ai beaucoup travaillé les légumes quand j’étais à Kamouraska. Dans la région, j’aime beaucoup ceux de la Ferme et Mange, et ceux de Gabriel Gagnon, de la ferme Le Potager à Saint-Denis. C’est un ancien chef du Renard; il a fait le tour de la chaîne alimentaire!

Un plat, un aliment ou un resto qui t’a marquée?

Les soupers de homards à la fin de l’été. Comme aliment, je dirais le topinambour, un beau légume peu connu et travaillé. Il a un côté noix que j’aime. Côté resto, j’aime beaucoup le chef Émile Tremblay, du restaurant Légende. Pour les vins, je conseillerais le Moine Échanson. Mais je vais assez peu au resto, j’aime cuisiner à la maison…

Tes trucs pour rester en forme avec ce métier très exigeant?

J’ai une formation de prof de yoga – j’ai enseigné pendant un temps – et j’en fais encore beaucoup. J’ai besoin de ça pour garder l’équilibre.

Il y a peu de femmes cheffes… C’est plus difficile pour une femme de faire sa place dans le milieu de la restauration?

J’ai toujours été bien accueillie partout où j’ai travaillé, je n’ai jamais ressenti ça comme un problème. Mais c’est vrai que je n’ai pas beaucoup de référents femmes, et l’absence de modèles féminins pour évoluer peut être plate.

Les pires inconvénients et les plus beaux avantages du métier de chef, selon toi?

L’inconvénient? L’horaire, car on a parfois de longues journées. Et quand les autres sont en congé, c’est là que tu travailles le plus. Tu peux pas être avec ta famille et tes amis aussi souvent que tu le voudrais… Et t’es toujours occupé, la liste de choses à faire est longue. Faut savoir garder le cap.

L’avantage du métier, c’est que j’aime l’idée de travailler quelque chose qui vient de la terre, le transformer et l’offrir aux gens. C’est une belle chose. Aussi, on apprend tous les jours quand on est chef! L’apprentissage constant, c’est super intéressant. Et j’apprécie beaucoup le changement qui a lieu actuellement dans la gastronomie québécoise. C’est un retour qui se fait un peu partout dans le monde, et c’est super de pouvoir mettre en valeur ce que font les artisans locaux.