Les secrets de longévité des restos

À Québec, le Saint-Amour est une valeur sûre, une bonne adresse qu’on recommande sans hésiter à un visiteur de passage – les locaux la connaissent tous déjà. Il en va de même pour L’Express, à Montréal, resto immuable de la rue Saint-Denis et repaire tranquille des artistes.

On a discuté avec sa propriétaire Josée Préfontaine et le chef du Saint-Amour Jean-Luc Boulay de la longévité de leurs restaurants. Avec la compétition de plus en plus importante et la pénurie de main-d’œuvre, le métier de restaurateur est de plus en plus difficile. Pour tenir, il n’y a pas de secret: il s’agit de respecter les points suivants!

Connaître le métier

Jean-Luc Boulay : Un resto, c’est fait par un restaurateur. J’ai ouvert le Saint-Amour à 23 ans; j’étais pas chef, j’étais cuisinier! Pendant mes vacances, j’allais à l’école en France. Je me suis formé auprès de Meilleurs Ouvriers de France pendant 15 ans. Ça m’a permis d’évoluer et de faire évoluer le restaurant…

Josée Préfontaine : On pense souvent qu’ouvrir un resto est donné à tout le monde. Mais non, c’est un métier! On ne peut pas s’inventer restaurateur. Faut savoir s’entourer.

Être constant

J-L. B : Il faut avoir des plats clés. Ma spécialité depuis 25 ans, c’est le foie gras. Avoir des plats signature, c’est très important: ici, c’est le pigeonneau, les ris de veau… Même si je change mon menu toutes les saisons, j’ai toujours un foie gras classique au menu, servi avec poivre et sel, et un foie gras selon la tendance – en ce moment, c’est avec morilles de feu.

J. P : Ce qui a fait tenir L’Express, c’est sa constance dans les plats, dans le service, dans tout. Les gens peuvent retrouver exactement le même foie de veau qu’avant, et c’est réconfortant. Je compare souvent ça à la musique: on peut aimer les nouveautés, mais on reste attaché à ses classiques quand on a besoin de réconfort…

Prendre soin de son personnel

J-L. B : Mon plus vieux cuisinier a 30 ans de maison, et mon personnel a en moyenne 10 ans d’ancienneté. J’apporte de la nouveauté régulièrement, ils ne s’ennuient pas. Le personnel est heureux, et ça se sent. Mon maître d’hôtel est avec moi depuis 25 ans; il connaît très bien les clients, qui se sentent accueillis comme chez eux.

J. P : On a environ la moitié des employés en salle et en cuisine qui sont là depuis le jour 1 [décembre 1980]. C’est une question de confiance avant tout. Ici, on est comme une famille. On prend soin d’eux, on leur aménage des horaires pour bien conjuguer vie privée et vie professionnelle. On a plus d’employés qu’avant, car les gens veulent moins d’heures. Mais c’est pas forcément plus difficile à gérer: quand l’un d’eux est malade, on a plus d’options pour se retourner rapidement.

S’actualiser… 

J-L. B : Avant, les clients avaient un restaurant fétiche. Aujourd’hui, il faut travailler plus fort encore pour les faire revenir. Les clients veulent voir que le chef est créatif. J’ai des chefs invités chaque année, aussi. Ça fait vibrer le restaurant, ça montre qu’on est toujours en effervescence. Les Québécois sont très curieux; c’est aussi pour ça qu’on veut se renouveler, pour faire parler de nous.

J. P : On est passés à la réservation en ligne. On essaie aussi de s’actualiser dans la présentation des assiettes ou les accompagnements.

… mais pas trop :

J-L. B : Les nappes blanches vont demeurer, même si c’est moins à la mode. On va avec parcimonie dans le changement.

J. P : On ne veut pas toucher au décor. On ne changera pas l’uniforme non plus. Notre mot d’ordre: tout changement qu’on fait doit passer inaperçu.

Ne pas trop changer ses prix

J-L. B : Les profits pour un resto gastronomique sont de plus en plus faibles; voilà pourquoi la plupart des restaurants gastronomiques ouvrent un bistro à côté. Mais en maximisant le produit, on arrive à un cost correct. Il faut être honnête et authentique aussi: mes prix sont les mêmes pour les touristes que pour les clients du coin. Je fais à manger aussi bien pour McCartney que pour les gens d’ici!

J. P : On change certains prix mais pas tous, selon l’évolution des prix des produits, et seulement quand on n’a pas le choix. On les change deux fois par an, au compte-gouttes. Mais on veut garder nos plats en dessous de 30$, et des verres de vin à moins de 6$. Les fondateurs du resto, qui venaient d’une troupe de théâtre, voulaient créer un lieu où le technicien pourrait se retrouver à la même table que l’acteur connu et que tous les deux y trouveraient quelque chose qui leur convient. On veut garder cet esprit.

Se constituer une clientèle d’habitués

J. P : On a énormément d’habitués. On a une relève bien présente, parfois la deuxième ou la troisième génération de notre clientèle d’habitués. C’est un endroit où les artistes venaient souvent, et maintenant, les jeunes artistes de la relève viennent aussi. Les gens viennent ici les yeux fermés, et ils savent exactement ce qu’ils veulent. On a vu passer quelques crises économiques, mais ces années ont toujours été nos meilleures années; les gens vont vers une valeur sûre, et ne veulent pas prendre de risque en période de crise.

Suivre les tendances

J-L. B : Il faut toujours se remettre en question. Regarder les tendances, et faire ce que les gens demandent. Ç’a beaucoup changé en 40 ans. Par exemple, aujourd’hui, dans une commande sur trois, y a une allergie! Le vendredi et le samedi, ça me prend un cuisinier en plus juste pour gérer ça.

Et surtout…

J-L. B : Faut pas compter ses heures, et être passionné!