Charlevoyou : un nouvel alcool… laitier
Les petites révolutions ne se réalisent pas toujours dans les centres urbains ou au sein de grandes structures. C’est effectivement non loin de Baie-Saint-Paul, dans la région de Charlevoix, que la fille d’un fromager est en train de créer une gamme inusitée d’alcools à base de lactosérum. Découverte de Charlevoyou, vins et spiritueux agricoles.
Madeleine Dufour est encore jeune, mais elle a la fibre entrepreneuriale. Il faut dire qu’elle est la fille de Maurice Dufour, qui a été un des pionniers de la microfromagerie au Québec et a réussi à faire de ses fromages fins des produits très populaires. Mais un pionnier ne s’arrête pas en si bon chemin. L’agronome voyait dans ses terres charlevoisiennes un potentiel pour le vin. Il a donc planté de premières vignes et fait des tests. C’est là que Madeleine, qui étudiait alors en psychologie à l’université mais n’était jamais bien loin de la structure familiale, a décidé d’embarquer pour de bon dans l’aventure.
«J’ai une vision similaire à celle de mes parents, mais je crois que j’apporte aussi ma propre touche. Mon regard est plus critique sur la société, plus éthique aussi.» Dans la tête de Madeleine, tout est imbriqué: la bergerie, la fromagerie et le vignoble. «Il faut aimer la bergerie pour se soucier de la qualité du lait, puis des fromages produits. Ce même soin s’applique à tout ce que nous entreprenons», explique la jeune femme, qui a conçu avec son père une série de vins.
C’est également avec cette pensée circulaire qu’elle a commencé à s’intéresser à une nouvelle forme d’alcool. En gérant au quotidien la production fromagère, elle s’est rendu compte que le lactosérum inhérent à la fabrication des fromages constituait un problème. Comme il est interdit de jeter ce produit dans la nature, la famille Dufour avait auparavant trouvé des manières de le recycler. Elle intégrait par exemple ce liquide protéiné dans l’alimentation de son troupeau de brebis, ou bien le revendait à des entreprises de transformation.
Du lactosérum à l’alcool
Mais Madeleine a eu une autre idée: pourquoi ne pas transformer ce lactosérum en alcool? La solution était aussi séduisante que surprenante. Et très peu connue, puisque seulement quelques compagnies au monde ont osé le faire jusqu’à maintenant. «Mais cette avenue correspondait à nos valeurs environnementales, à notre envie de diversifier notre développement et à notre amour de la gastronomie.»
L’idée était trop belle et l’action ne s’est pas fait attendre. En 2016, une bâtisse a été construite près de la fromagerie pour accueillir la future distillerie. Les équipements se sont ensuite greffés au fur et à mesure que les moyens financiers et techniques l’ont permis. Madeleine a quant à elle également été se former auprès de plusieurs laboratoires et instituts à sa nouvelle passion, de Montréal à La Pocatière.
Après deux ans de développement et la construction d’une structure sur mesure, les tests ont enfin pu commencer. Le processus de production d’un alcool à base de lactosérum est évidemment différent de la méthode traditionnelle à base de grains. Chez les Dufour, tout part de la bergerie, où les laits de brebis et de vache sont envoyés à la salle de fabrication des fromages. On utilise sur place des pompes pour récupérer le lactosérum, avant de le faire transiter vers une salle de traitement spécifique où une machine réalise une osmose et une série de filtrations qui permettent de séparer les protéines, le gras et l’eau contenus dans ce produit de base.
Le nouveau liquide très concentré transite alors par des tubulures installées dans les airs entre la fromagerie et la distillerie, avant de commencer sa fermentation pendant une ou deux semaines. Puis il passe par deux étapes de distillation: la première amenant le produit brut à 50% d’alcool, et la seconde jusqu’à 94%, la norme pour des alcools de base neutres.
Entre rhum agricole et grappa
Mais rien n’est véritablement «neutre» avec l’alcool à base de lactosérum de Madeleine. Souvent sans caractère précis – une pureté d’ailleurs synonyme d’excellence –, il se découvre ici expressif au nez, avec un côté à la fois végétal et lacté. Une fois en bouche, il devient liquoreux, voire un peu visqueux. «On est dans un autre monde que celui des alcools de grains, précise la distillatrice. Mais je crois qu’on a devant nous un produit qui peut être aussi intéressant à déguster seul que dans un cocktail. Comment le qualifier? Peut-être à mi-chemin entre un rhum agricole et une grappa.»
Le premier alcool à base de lactosérum développé par Madeleine sera une vodka, qui devrait apparaître sur les tablettes de la SAQ à l’automne 2019. Mais elle nourrit déjà de nombreuses idées pour faire évoluer ce produit, un alcool blanc qui sert souvent de base à la création de gin ou d’autres spiritueux. «Les prochains mois et années seront bien occupés», confirme-t-elle, le sourire aux lèvres, les yeux pétillants et la tête déjà pleine de tests avec des éléments botaniques et des barils de vieillissement…