La fois où j’ai été juge au Championnat culinaire canadien

16h, La Cloche à fromages. Le juge en chef et journaliste gastronomique, Gildas Meneu, nous a donné rendez-vous dans cette jolie fromagerie des Shop Angus avant de sonner le coup d’envoi de la 16e édition de la compétition. C’est lui qui organise le volet Montréal et qui a mis en place le parcours de la soirée. Autour de la table des distingués juges, on retrouve l’auteure culinaire Lilly Nguyen, Robert Beauchemin (« ton ancêtre », rigole Gildas – à savoir celui qui a fondé le Guide Restos Voir), James Chatto, qui représente l’organisation du Championnat culinaire canadien et participe donc à toutes les compétitions provinciales, le chef de l’Hélicoptère David Ollu, médaille de bronze de la compétition 2018, et moi-même.

Le principe : les cinq chefs montréalais participants doivent chacun préparer un plat au choix, accordé à un alcool canadien. Notre grille d’évaluation compte une majorité de points pour le goût, le reste se divisant entre la présentation visuelle, la technique, la texture, l’accord avec la boisson et l’effet « wow ». Gildas insiste : il est important de rester neutre, même si on a plus d’affinités avec certains chefs. C’est que le milieu de la restaurant montréalais est petit et tout le monde finit par se connaître – en s’adorant ou se détestant. Tant qu’à être sur place, on en profite pour faire une petite visite de la fromagerie. Un morceau de gruyère en bouche, on lance le top départ du marathon.

17h, Hoogan et Beaufort. Le chef Marc-André Jetté est le premier à nous recevoir. Il nous avait demandé d’arriver tôt ; avec le festival MTLàTABLE, son resto va être bondé tout le reste de la soirée. David lui fait une accolade, ils se connaissent bien – l’insistance de Gildas sur l’objectivité prend tout son sens -, et on s’installe à table. Le staff est prêt et s’affaire déjà autour de nous, car on doit être partis dans 30 minutes. Marc-André nous ramène une assiette de pleurotes frais, poussés dans Hochelaga sur un sol enrichi au marc de café, autour desquels il a construit tout son plat. Le champignon saisi au feu de bois s’accompagne de sa version en purée, de fines tranches de pain fumées et dentelées, de Louis d’Or râpé et d’une gelée de champignon en pickle. En accord, il nous sert une Saison barriquée de l’Isle de Garde x MaBrasserie, dont le goût malté se marie bien avec le plat.

Maintenant, il faut noter. Je ne le connais pas personnellement, mais j’ai une petite préférence pour ce chef, dont j’aime le travail et la philosophie en cuisine, mais je tiens à être objective. Je reste vigilante. C’était un audacieux plat végétarien qui offrait plusieurs déclinaisons du même produit sous différentes textures, mais qui manquait un peu de pep (pas assez d’acidité pour venir balancer le terreux du champignon). J’écris mes remarques, je reviendrai aux notes plus tard ; on est attendus au prochain resto. Avec la tempête de neige, aucune compagnie de taxi n’a voulu nous réserver de véhicule à l’avance. Qu’à cela ne tienne : Gildas nous a appelé une limousine. Et nous voici en route dans notre bolide blanc, sous les lumières disco du plafond. On rigole en jouant avec les boutons des lumières. Ne manque que le mousseux dans le seau à glace pour avoir le setting parfait d’une bachelorette.

18h, Jatoba. Notre chauffeur Gaétan nous ouvre la portière, et on escalade les bancs de neige pour se réfugier dans la chaleur du resto. Le personnel veut prendre nos manteaux : non merci, on repart bientôt. Là, c’est Lilly qui serre le chef dans ses bras, comme elle vient souvent manger ici. Peut-on bien connaître le milieu de la restauration montréalaise sans développer des affinités avec certains chefs, je me demande? Pas le temps de niaiser, le plat d’Olivier Vigneault arrive. Il s’agit de (délicieux) sashimis de thon Bluefin, sur lesquels le chef a dessiné une fausse peau en feuille d’or.

Sur le sashimi s’ajoutaient de l’oursin, une purée d’ail noir, une touche de riz soufflé – pour contraster dans les textures -, une feuille de shiso et un disque de kimchi blanc fermenté trois mois… Bref, un plat constitué de trois petites sculptures en format bouchée, surmontées de minuscules aliments très travaillés. Un plat d’orfèvre pour poupée, flottant dans un goûteux bouillon de bonite fumée, sauce ponzu et yuzu. En bouche, difficile de discerner les goûts, même si l’ensemble est savoureux… En tout cas, bon point pour la technique. Le plat s’accorde avec un verre de bulles de Nouvelle-Écosse. C’est frais et ça marche bien. J’écris tout ça.

18h45, XO. On arrive au resto de l’hôtel Saint-James. Le personnel nous accueille avec déférence et nous installe sur un petit balcon en hauteur, surplombant la salle à manger. On nous sert un plat à la présentation merveilleusement travaillée. Une crème de foie gras recouvre une préparation de volaille fermière, le tout surmonté d’une fine spirale et d’un disque de gelée parsemé de bacon et feuille d’or. « On a l’impression que ça va se mettre à tourner », souffle un des juges devant la construction géométrique. On nous indique aussi la présence de truffe blanche. Une description qui rappelle la cuisine du chef Eric Gonzalez quand il était à L’Atelier Robuchon. Un juge me dit que Gonzalez avait beaucoup impressionné lors de précédentes éditions… Là, les attentes n’ont pas été comblées.

Déjà, le combo foie gras + truffe + feuille d’or, un peu clinquant et aguicheur, me rebute. L’ensemble du plat est trop lourd, trop gras, et on ne retrouve ni le goût de la truffe, ni celui des châtaignes poêlées annoncées dans la description. Ça aurait été agréable en bouchée, mais là le grand format est un véritable étouffe-chrétien. La plupart des juges ne finissent pas leur assiette. Le plat s’agence avec un Bachelder, servi dans un verre auquel le nom de vase conviendrait mieux. L’accord fonctionne, même si on n’a plus trop envie d’ajouter le sucre de ce chardonnay sur le gras de l’assiette. Avec les verres qui se succèdent, les langues se délient, on blague… À la fin, le chef vient nous saluer – je m’étonnais qu’il ne soit pas venu lui-même présenter son plat. « Je l’ai croisé plusieurs fois à un match de hockey ou à un spectacle, me confie un des juges. Il a pas l’air d’être souvent dans sa cuisine. »

19h55, Park. Cette année, Antonio Park, le chef du resto éponyme, a fait participer son chef de cuisine, Darren Rogers. Le jeune cuisinier nous a préparé du canard vieilli et cuit à la perfection avec une peau craquante, accompagné d’une riche réduction de canard, de purée de topinambours parsemée de crumble de peau de canard, de quelques tranches de poire et de champignons fermentés pour amener de l’acidité, ainsi que d’un maki de fois gras enveloppé dans du prosciutto et du chou. Académique mais pas tant que ça.

Si on attendait un vin rouge, l’accord se fait à la place avec un chardonnay (encore) Hidden Bench de Niagara. L’accord est original… mais j’avais envie d’un rouge. Côté notes, les chiffres commencent à se placer. Chez moi, Darren est en tête. Le champignon trop fermenté selon certains juges ne m’est pas apparu comme un défaut, et mis à part l’accord, le plat me ravit. Les discussions s’animent, mais on garde ça discret au resto… En cas de question plus technique, on demande l’avis du chef de la bande, David. Malgré l’alcool et la soirée qui avance, les juges restent concentrés. Et une fois dans la limousine, les discussions repartent de plus belle.

20h45, Renoir. Le dernier resto qu’on visite est celui du Sofitel. « Le chef est en poste au Renoir depuis dix ans, souligne un des juges, c’est rare. » Olivier Perret, homme d’équipe, vient nous présenter son plat accompagné de son sous-chef, avec lequel il a travaillé sur la création. C’est du pigeonneau qu’on déguste cette fois, dans une présentation très académique, à la française. Les petits légumes d’automne qui l’entourent sont découpés en cercles colorées. Les producteurs sont locaux et bien mis en avant sur le menu – j’aime ça. Si l’assiette est jolie, la viande est une catastrophe : c’est bien trop cuit!

« C’est souvent comme ça avec le pigeonneau », lance un des juges. Un autre de renchérir : « Moi je pourrais faire bien plus tendre… » On s’échine sur nos couteaux, et on finit par abandonner. « On a pris du retard avec les autres restos, peut-être que les assiettes nous attendaient ici depuis longtemps? » « Ce plat n’aurait pas dû arriver jusqu’à nous… », tranche un dernier juge. Bon, les notes ne seront pas fameuses. L’accord, quant à lui, me satisfait bien : c’est un Gamay de Niagara, le Malivoire. Si j’aurais aimé voir au moins un vin québécois dans les cinq alcools servis ce soir, ce rouge fruité vient bien accompagner la viande.

21h30, hôtel du Carré Saint-Louis. Nous voici tous dans la chambre de James. Un dernier coup d’oeil sur nos notes, et on lui tend nos feuilles afin qu’il compile les résultats. On retient notre respiration… C’est Marc-André Jetté qui gagne! Darren Rogers est en deuxième position, et Olivier Vigneault en troisième. La médaille Best in show beverage est quant à elle remise au Gamay sélectionné par le Renoir, sans hésitation.

Les trois chefs ont des notes finales très proches, avec un seul point de pourcentage séparant l’argent du bronze. Une petite discussion s’ensuit : le plat du Hoogan et Beaufort était certes très bon, Darren serait un meilleur chef de concours pour représenter Montréal lors de la finale nationale en janvier prochain, selon un des juges… Le choix se doit d’être stratégique. On tranche finalement, à l’unanimité : Marc-André ira à Ottawa. Quatre des juges l’ont placé en tête. On discute : qui peut passer lui déposer le trophée demain? Enfin on l’appelle, tous les six réunis autour du téléphone. J’ai l’impression d’être dans une téléréalité ou un show de radio, quand on va annoncer à un auditeur qu’il remporte le cadeau.

« Marc-André, ça va? Tu sais pourquoi on t’appelle…? »